Fermentering
I den här artikeln utforskar vi de många möjligheterna med mikroorganismer som svamp och bakterier för att utveckla nya smaker och konsistenser på ett kontrollerat sätt. Fermentering är en enkel, gammal tillagningsteknik som balanserar vetenskap, trollkonst och framför allt, äventyr. Den är inte ny eller avant-garde. Dock föll denna teknik i glömska på grund av livsmedelsindustrins uppgång. Tänk till exempel bara på pickles.
Det kan låta osmakligt, men det är det inte. Mikroorganismer som svamp och bakterier finns runt omkring oss. Och tillämpningen av den i köket går tillbaka i decennier. Så varför inte använda dem för att skapa nya smaker? Ta ost, kaffe, vin eller choklad. Alla dessa är alla betrodda produkter som har genomgått fermenteringsprocessen och (delvis på grund av detta) har en sådan speciell smak.
Det engelska ordet ”pickling” betyder faktisk saltande av grönsaker så att de kan förvaras under en längre tidsperiod. Saltet dödar alla ”dåliga” mikroorganismer som orsakar att produkten ruttnar. En typ av ”goda” bakterera förblir aktiv i denna salta miljö: mjölksyrebakterier. De ger slutprodukten dess sura smak. Över tid har de ersatts med ättika. ”Saltningstekniker” spreds i huvudsak genom östeuropeiska judiska samhällen som har satt sin prägel på de flesta östeuropeiska matkulturer. Som en snabbstartare för processen kan du använda den dränerade vätskan från yoghurt. Vi använder frystorkade mjölksyrebakterier i kombination med havssalt, läs våra steg-för-steg instruktioner nedan.
- Lägg salt på grönsakerna (6-8% av den totala vikten av grönsakerna
- Tillsätt 0,5 % frystorkade mjölksyrebakterier
- Har grönsakerna för lite fukt i sig själva? Om så, tillsätt vatten som har kokats tills grönsakerna har sjunkit ned, men se till att använda samma proportion salt (6-8 % av den totala vikten).
- Täck burken med en ren duk. Två lager av hushållspapper är tillräckligt för att hålla flugor och damm borta. Mjlölksyrebakerierna behöver dock ha syre för att påbörja fermenteringen.
- Lämna burken för fermentering i fyra dagar i kökstemperatur och förvara den sedan i kylskåpet med ett lock på. Ju längre grönsakerna förvaras, desto syrligare blir de. Men det går inte att jämföra aromen och smaken med grönsaker som har picklats med vinäger
Med denna fermenteringsteknik kan du göra färsk frukt till en syrlig krydda. För att alltid garantera samma konsistenta kvalitet, börjar vi med en pastöriserad fruktpuré. Denna blir fermenterad, liksom när man gör kombucha. Detta är en fermenterad dryck tillverkad av sötat grönt te och en scoby, en sorts syrakultur. Detta är en sorts gelé av jäst och bakterier så som olika typer av mjölksyrebakterier, i huvudsak Acetobacter. Denna är ansvarig för att göra vätskor till vinäger. Tänk på applikationer som aceto balsamico. Den hemliga ingrediensen är en levande organism som du kan använda som en ”moder” för att skapa många olika färsksyrliga smakupplevelser. Nu för tiden kan denna ingrediens lätt beställas online.
- Lägg scobyn i 1 liter fruktpuré i en burk eller flaska och låt den andas. Syret måste kunna nå vätskan.
- Efter fyra till fem dagar kommer du att kunna se trådar från scobyn sjunka in i vätskan.
- Låt nu processen fortsätta i kökstemperatur i minst en månad till ett år (eller längre!).
- Sila av substansen före användning och smaksätt med 2-3 % salt. Resultatet är en färsk, sur fruktpuré med lite bitterhet, smaksatt med salt.
MAGISKA KOJI
Koji är miraklet som gör sake, sojasås och miso till smakrika umamirika substanser. Vi har sagt det tidigare: mikroorganismer balanserar någonstans mellan vetenskap, trollkonst och äventyr.
Koji är ett ris eller korn som har växt med hjälp av Aspergillus Oryzae-sporer. Detta är en svamp som växer i särskild temperatur och fuktighet. Svampen transformerar riset eller kornet genom att bryta ned olika typer av stärkelse.
Hemligheten till en god sake, sojasås eller miso ligger i valet av rätt koji. Du kan hitta koji i handeln eller butiker där du kan köpa exakta svampsporer för vilken användning som helst. Svampkulturen producerar olika enzymer som ger saken, sojasåsen och mison deras rika smak. Till exempel, bryter stärkelse ned proteiner genom amylas och proteiner genom proteas. Den senare enzymen bryter ned proteiner till särskilda aminosyror och peptider så som i glutamatet som är ansvarigt för en välsmakande, köttliknande smak. I kulinariska termer kan vi kalla detta den femte smaken, eller ”umami”. Traditionellt, tillverkas japanska misos och sojasåser i huvudsak av sojabönor och ris, då de innehåller höga mängder av protein och stärkelse. Vilka ingredienser från vår egen region kan vi använda? Vi har kommit på det. Följande recept är definitivt värda att prova.
För nötbaserade misos, låt nötterna först passera genom en slowjuicer för att separera oljorna. Oljan blir fort härsken när den utsätts för syre under en längre tid. Kornkoji bearbetas med svampkulturer. Senare blandas den med nötsmör och salt. En portion levande miso (tillänglig online) tillsätts sen för att snabbstarta fermenteringsprocessen och försäkrar att ”dåliga” bakterier inte har en möjlighet att att förstöra detta experiment. Fermentera denna miso kort och kraftfullt och förvara den i en steriliserad burk i kylskåpet.
Du kan använda denna teknik för miso baserad på nötter som hasselnötter, jordnötter eller valnötter:
Ingredienser
110 g kornkoji (korn)
100 g miso
550 g nötpuré (hasselnöt, jordnöt eller valnöt)
55 g salt
Gå genom vår översikt över beredningsmetoder och matlagningstekniker för proffs, med visuella steg-för-steg stöd och många tips.
