Nya glassåldern
Den nederländska konditormästaren och SVH-glasspecialisten Hidde de Brabander kan ha det häftigaste jobbet i världen: han driver Lentiz Onderwijsgroep's Ice Cream Centre vid Food Innovation Academy i Vlaardingen, Nederländerna. Här kommer hans expertkunskaper som glassspecialist till god användning varje dag och han är precis rätt person för att berätta mer om trenderna i branschen.
Konditorer är också konstnärer
”Jag har varit konditor i 24 år. När jag var liten ville jag bli konstnär, men var börjar man? Min granne tvärs över gatan var konditor, och en dag sa han till mig: ’Vet du, konditorer är också konstnärer. Skillnaden är att de arbetar med socker och choklad.’ De orden inspirerade mig till att söka en konditorutbildning. Efter utbildningen arbetade jag på flera olika företag, bland annat trestjärniga restauranger. Efter ett tag grundade jag mitt eget företag – Dreams of Magnolia – och levererade skapelser till cateringbranschen och större evenemang. Jag började även utforska andra verksamhetsområden, som presentationer och workshoppar, något som visade sig vara mycket roligare. Det har mer kreativitet, mer inspiration, mer djup. Mitt intresse för glass gjorde sig också påmint, och 2019 bestämde jag mig för att försöka bli SVH-glassmakarspecialist, vilket är den högsta yrkestiteln inom glassmakeri.”
”Min ambition är att bredda området för glasstillverkning. Många glassmakare gör bara glass, inget mer. Jag tycker det är mer intressant och mer lockande att tänka ett extra varv, göra mer av vad du har. Förfina det ännu mer.
När jag går ut och äter vill jag verkligen kunna uppfatta kockens signum. Det är det jag vill få fram: ta fram glassmakaren i dig.”
Trender
”Att minska sockerhalten är hett och trendigt i dag. Det är fortfarande standard att använda mycket socker, men det måste doseras på rätt sätt. En annan trend är veganism, och du kan vara säker på att båda är här för att stanna. I samband med glasstillverkning är det två verkligt intressanta trender. Riktiga utmaningar, framför allt när det gäller smaken. Hur ska man hantera detta? Säg inte till kunderna att det här är äkta glass. Det är ju inte det! Det är ju inte glass om du inte använder animaliskt fett. Det är något annat, men det blir ju inte mindre gott eller mindre intressant för det. Försök att hitta dina styrkor och var kreativ. Gör till exempel en jättegod mandelsorbet.
Kryddiga smaker blir också allt mer populära, som chai och kardemumma. Väldigt intressant. En annan stor trend som inte är så tilltalande för mig personligen är stycksaker som Oreo eller Twix.”
Skapa extra marginal
”Ta till exempel grab-and-go-konceptet. Aptitliga produkter som visas i butiken och som folk köper på impuls. I Paris är de väldigt bra på detta. Där ser jag många som äter i farten, också glassbägare, så kallade pints. Det finns många olika alternativ när det gäller smak och marginal. En annan möjlighet är stycksaker av glass.”
”Tillväxten ligger i innehållet, i att förfina vad som redan finns. Det gäller för alla koncept. Hur kan du förbättra det? Ska du experimentera med din mjölkblandning? Kan du ta din vaniljglass till nästa nivå genom att röka vaniljen?
Glassmakare känner många gånger en viss uppgivenhet.
Men du måste också ’utbilda’ dina kunder. Du måste öka försäljningen genom att låta dem prova nya saker. I Nederländerna hör jag många som säger: ’det kommer inte sälja’. Det är struntprat. Du måste säga till kunderna: ’det här är något nytt, prova’.”
Dags för utveckling
”Den viktigaste frågan just nu är: hur ska vi överleva framöver, nu när det är ont om personal och råvarorna är så dyra? Det här är utmaningar som man helst vill undvika. Å andra sidan är det intressant.
Det är nu som man förändras, eller snarare utvecklas. Det är mycket som händer under så här omvälvande tider, men det kan också ge väldigt intressanta resultat.”
