Hur kan det professionella köket bli mer hållbart?
Livsmedelsproduktion är en påfrestning för vår planet. Inte mindre än en tredjedel av all miljöpåverkan kommer från produktionen av livsmedel. Av det skälet måste vi – som producenter – fatta hållbara livsmedelsbeslut. Hållbar livsmedelsproduktion innebär att maten produceras, förpackas och transporteras på ett ansvarsfullt sätt: du måste ta hänsyn till hela livsmedelskedjan. Beakta djurskydd, energi- och vattenanvändning, växthusgaser, rättvis handel och hållbar anställning av arbetstagare. Med andra ord, att äta hållbart handlar om mycket mer än själva maten.
Hållbara val
På Debic arbetar vi tillsammans med våra mjölkproducenter för att ytterligare minska växthusgasutsläppen med hjälp av god jordbrukspraxis, genom att minska energianvändningen och använda alternativa energikällor som vind- och solenergi. Vi uppmuntrar också våra producenter att ytterligare öka den biologiska mångfalden på och omkring sina gårdar, låta korna beta utomhus och använda veterinärmedicinska läkemedel på ett ansvarsfullt sätt, t.ex. genom att bara behandla djuren med antibiotika när de är sjuka.
Du fattar säkert redan alla nödvändiga hållbarhetsbeslut i ditt kök. Det är dock alltid en bra idé att då och då göra en extra översyn för att se om det går att göra ytterligare förbättringar. Välj grön energi, installera solpaneler på taket, använd LED-belysning och rörelsesensorer så att lampor inte lämnas tända i onödan. Spara vatten med hjälp av energieffektiva diskmaskiner eller vattenbesparande kranar. Minska transportbehoven genom att göra lokala inköp eller odla egna grönsaker, frukter och örter. Gör medvetna val av partner som producerar ekologiska eller hållbara livsmedel: deras arbetssätt kommer också att påverka ditt. Välj beredningar och ingredienser som du kan använda i flera rätter, för att spara energi och råvaror. De ges så lite antibiotika som möjligt. Mjölken från dessa kor hämtas av våra medlemmar med mjölkbilar var tredje dag, för att behandlas vid någon av våra 65 produktionsanläggningar runt om i världen. Vi vet var våra produkter kommer ifrån och hur de behandlas, vilket gör att vi kan garantera kvaliteten och besitter kunskap om produktutbudet. Använd dig av sådan kunskap och dela berättelsen om transparens i din egen försörjningskedja.
De som arbetar hållbart gör medvetna val. Fundera till exempel noga över vilka ingredienser som du vill använda. Du kan givetvis köpa jordgubbar under hela året. Men vill du göra det? Att laga mat efter säsong är betydligt mer hållbart, eftersom du då undviker att behöva transportera livsmedel över långa avstånd, och inga växthus behöver värmas eller lysas upp på grund av dina produkter. Kött lämnar stora koldioxidavtryck på grund av hur det produceras. Det är därför bra att oftare välja vegetariska rätter och låta grönsaker utgöra basen i menyn. Det finns också besparingar att göra på förpackningsmaterialen. Titta efter alternativ till plastförpackningar och välj leverantörer som har tänkt till kring detta. Förvara maten i behållare av rostfritt stål och använd kryddkrukor av glas, keramik eller rostfritt stål. Använd lock i stället för plastfolie för att täcka över bunkar, kastruller och andra kärl.
En tredjedel av alla livmedel som produceras går till spillo. Det innebär att 79 ton livsmedel per sekund hamnar på soptippen varje år. Detta är förfärligt! Inte bara för själva maten, utan också för den ansträngning och energi som använts för att tillaga den. Tillsammans kan vi förhindra en stor del av detta avfall. Använd till exempel en vakuumförpackare i köket så håller färskvarorna längre. Använd grönsaker som inte ser så roliga ut längre till att göra soppor, smoothies, pajer eller omeletter. Kontrollera utgångsdatumet på kylda och frysta produkter regelbundet och agera om så behövs, t.ex. genom att göra en dagens rätt. Gör dagens rätt eller laga god personalmat av livsmedel som du har gott om. Se över produkternas förvaringsutrymmen med ett kritiskt öga. Om du förvarar maten på rätt sätt och på rätt plats så håller den längre. Erbjud dina gäster doggybagar, om de inte orkar äta upp maten. På så sätt kan de njuta av den igen nästa dag.
Återvinning är också att viktigt sätt för att förhindra matavfall. Gör nya produkter av livsmedel som du inte längre kan erbjuda direkt till gästerna. Tänk till exempel på överbliven mat från en frukostbuffé, och på citrusskal eller grönsaksrester. Kasta då och då ett kritiskt öga på allt som hamnar i sophinken. Blir det mycket rester över från gästernas beställningar? Då kanske du bör göra mindre portioner. Erbjuder du ofta samma tillbehör? Kanske dina gäster inte (längre) vill ha dem. Har du ofta ingredienser som gått ut? Diskutera med ditt team för att se om ni inte kan planera inköpen bättre.
Registrera dig i appen Too Good to Go. Den är ett relativt nytt initiativ för att förhindra matavfall. Du kan göra paket av överblivna produkter eller måltider och sälja dem till reducerat pris i slutet av dagen. Konsumenterna ser paketen i appen och kan sedan komma och hämta dem hos dig. Sociala medier är också bra kanaler för kommunikation om matavfall. Om du har en restaurang kan du få måltider, bröd, soppor eller såser över. Du kan göra paket av det som du vill bli av med och för konsumenterna kan innehållet i paketen bli en överraskning. Du kan också donera överblivna måltider och produkter till matbanker eller andra välgörenhetsorganisationer.
Medvetenhet
Samarbete förverkligar drömmar: det vet alla. Gör personalen delaktig i din strävan att bli en hållbar entreprenör. Gör dem medvetna om dina ansträngningar att förhindra matavfall i varje led. Uppmuntra dem till att släcka lamporna i utrymmen där ingen arbetar, att titta närmare på hur bakrester används (vem vet vad du kan göra med dem!) och sortera avfall. Se till att de vet hur produkter och ingredienser ska förvaras på rätt sätt. Gör dem delaktiga i ditt åtagande att generera så lite avfall som möjligt; detta främjar engagemang och kreativitet. Om du förklarar för hela gruppen hur du har tänkt utföra ditt hållbarhetsarbete kommer detta inte att gå dina gäster förbi.
Noll avfall
Avfall bör undvikas, och inte bara när det handlar om färdiga måltider. Kasta ett kritiskt öga på ditt köksavfall: vissa ”rester” skulle kunna användas till att göra goda buljonger eller såser. Äggskal, grönsaksavfall och kaffesump är perfekt kompost. Sortera papper, plast, glas och annat avfall så att det kan återvinnas på rätt sätt. Fundera över återvinningsförädling: gamla arbetskläder kan bli till något fint, och möbler som du vill byta ut kan få ett andra liv någon annanstans. Se om det finns lokala initiativ som skulle vilja ta emot det som du inte längre behöver, eller fungera på om du själv kan återanvända det.
Att samarbeta med hållbara partner bidrar till att minska ditt eget miljöavtryck. Också på Debic arbetar vi varje dag för en bättre värld, mindre avfall och en mer hållbar försörjningskedja för mejeriprodukter. Vi tittar kritiskt på våra transporter: våra lastbilar utrustas i allt högre utsträckning med solpaneler eller särskilda tankar som kör på en blandning av diesel och flytande naturgas. Vi strävar efter att minska våra utsläpp med 30 % genom att byta till gröna bränslen för våra transporter. I produktionsprocessen använder vi nu 100 % grön energi och minskar gas- och vattenanvändningen. Vi försöker använda så lite förpackningsmaterial som möjligt, liksom förnybara eller återvunna material om det går. Vi arbetar dessutom för att göra våra förpackningar 100 % återvinningsbara. Tillsammans bevarar vi vår vackra planet!
Läs vår artikel om tips och råd för en hållbar restaurang eller ett hållbart konditori/bageri.
UPPTÄCK MER
