Hur mäter man överskridande?
När man vispar grädde är målet att få en stor skål med styv grädde som ser perfekt ut och förblir styv - även några timmar efter att den vispats och även efter att den använts i rätter eller blandats med till exempel alkohol eller frukt. Men hur bestämmer man den ideala gräddöverskridningen?
Grädde tillverkas av mjölk. Tio liter helmjölk ger en liter grädde efter centrifugering. Grädden innehåller minst 20 % fett. Eftersom grädden är en idealisk grogrund för olika sorters mikroorganismer genomgår den olika värmebehandlingar före, under och efter tillverkningsprocessen. Pasteurisering, sterilisering och ultrahög temperatur (UHT) förhindrar tillväxten av mikroorganismer. För att bevara gräddens unika smak så bra som möjligt använder Debic huvudsakligen UHT-metoden.
Under UHT-behandlingen värms grädden snabbt till 137 °C, så att sjukdomar och oönskade bakterier inte har den minsta chans att överleva. Denna höga temperatur bibehålls i sex sekunder för att inte förlora något av smaken, aromen eller näringsvärdet. UHT-behandlingen garanterar också en betydligt längre hållbarhetstid på cirka fyra månader. Som jämförelse kan nämnas att pastöriserade produkter har en livslängd på cirka fyra veckor.
Anledningen till att vi kan vispa grädde och inte mjölk har att göra med gräddens höga fetthalt. När vi tittar på vispgrädde i mikroskop kan vi urskilja tre olika komponenter: luftbubblor, små fettkulor och mjölkserum. Genom att vispa luft i grädden med en visp skapar man luftbubblor av olika storlek i den flytande grädden. Piskningsrörelsen skadar fettmembranen. De mjuka smörfettkristaller som frigörs som en följd av detta lägger sig runt luftbubblorna och skapar ett litet smöroljenätverk. Efter ett tag fastnar ett nästan sömlöst lager av smörolja på sidorna av varje luftbubbla. Dessa är sammankopplade med fritt fett och bildar tillsammans en fettstruktur som ger vispgrädden dess styvhet och smak.
Tips för piskning
Att vispa grädde handlar alltså om att slå in luft i grädden. Den mest populära maskinen som används för detta är en planetarisk mixer. Se till att skålen och tillbehöret är rena och helst kalla. Vispa grädden på medelhastighet så att luftbubblorna sprids jämnt i den flytande blandningen. Använd inte den högsta hastigheten - det ger för många stora luftbubblor. Dessa är sällan helt omslutna av smörfett och efter ett tag börjar de kollapsa en efter en, vilket resulterar i instabil vispad grädde. För bästa resultat ska du alltid förvara vispgrädde, mixar och växtbaserade gräddalternativ vid en temperatur mellan 2 °C och 7 °C.
Läs vår artikel om hur du gör det perfekta sista intrycket på gästerna med minidesserter!
Upptäck mer
