En glimt in i framtiden med Jean-Michel Perruchon
Den franske konditorn Jean-Michel Perruchon har sedan 1993 varit chef för Bellouet Conseil Pastry School i Paris, en etablering som han och Bellouet grundade några år tidigare. 2006 vann Perruchon den prestigefyllda och livslånga titeln "Meilleur Ouvrier de France" (Bästa hantverkare i Frankrike), och han är en mycket eftertraktad och allmänt respekterad rådgivare i konditorifrågor och har skrivit mer än tio böcker om sitt område av specialitet. Debic träffade Perruchon i höstas på Sirha-mässan i Lyon och ställde följande frågor till honom.
Vad är ditt intryck av Coupe du Monde de la Pâtisserie (VM i konditorivaror) i år?
Alla lag var mycket väl förberedda för sitt inträde och fick hjälp av de bästa tränarna och rådgivarna. Bakom kulisserna var Italien, Japan och Frankrike särskilt imponerande. Resultaten i år bekräftar detta ytterligare. Det är trevligt att se att tävlingsreglerna har anpassats till vår tids behov. En tävling som Coupe du Monde måste utvecklas: ämnen förändras, och därför behöver vi inte hålla oss slaviskt till ett koncept som utarbetades för 25 år sedan. Professionella tävlingar måste uppfinnas på nytt och designas om. De måste vara framtidsorienterade.
På tal om framtiden: hur ser du på att vårt yrke utvecklas?
Jag har blandade känslor i detta avseende. Jag ser två typer av konditorer växa fram. En grupp gör inspirerade bakverk till sina kunder och gäster: fräscha, professionella och kreativa. Den andra gruppen är mindre autentisk och är främst på jakt efter digital synlighet. De strävar efter att bli en stjärna på sociala medier.
Hur kan ett lokalt bageri bidra till hållbarhet? Eller är det mer en fråga för branschen?
Branschen är inspirerad av hantverket. Med hjälp av konditorernas hantverksmässiga skapelser, trender och seder i sina egna butiker eller restauranger. Just därför är det mycket viktigt att varje konditor tar hänsyn till ett antal aspekter av sitt koldioxidavtryck, att arbeta med säsongsbetonade produkter, en kort leveranskedja och lokala råvaror. Branschen kommer sedan att följa dessa trender och val, och på så sätt stärka dem ytterligare.
Glutenfri, laktosfri, vegan: dessa är inte längre begränsade till alternativsektionen. Vart är denna utveckling på väg?
Alla dessa influenser är av övergående karaktär. Det är nischprodukter som kommer och går. Det kommer alltid att finnas varaktiga tekniker, visioner och recept – och det är också viktigt. Men du kan inte göra allt. I vårt fall, efter att de olika trenderna du nämner, har vi tagit fram ett veganskt sortiment. Men hur länge kommer vi att fortsätta erbjuda det? Det är fortfarande en stor fråga för mig.
