Robert Hoffman trodde länge att han inte passade till kock. Han hade kontaktats flera gånger för chefsbefattningar i professionella kök, men alltid tackat nej. ”Jag var nöjd med saker och ting som de var. Och för att vara ärlig: Jag var också tveksam till om jag skulle fixa det. Också här på Het Groene Paleis tackade jag nej till tjänsten flera gånger. Tills för två år sedan. Och förra året var det bästa året någonsin för verksamheten här.”

Smarta val

Het Groene Paleis, en elegant bar och smakfull restaurang med ytterligare sex rum en trappa upp och stor utomhusterrass, ligger på den uppsnyggade och livliga Rokin-gatan i hjärtat av Amsterdam. Menyn är omfattande och ändras inte under dagen; ingen skillnad görs mellan lunch och middag. ”På grund av det stora antalet gäster som vi tar emot här varje dag måste vi göra smarta val. Menyn har något för alla och under hela dagen, och allt kan serveras relativt snabbt. Vi välkomnar många turister som ofta väljer rätter som de redan känner till. Därför är till exempel vår tomatsoppa väldigt populär: den är allas favorit. Vi gör den av förstklassiga tomater och Debics matlagningsgrädde: på det sättet får vi den perfekta basen. Vår Flammkuchen och våra pizzor säljer också väldigt bra. Pizzabottnarna görs av en riktig italienare. Med hjälp av såsen som vi använder och övriga ingredienser ger vi dem vår personliga touch.”

Halvfabrikat

Att köpa halvfabrikat är inte något som du behöver skämmas för som kock, menar Robert. ”Som jag sa måste vi göra smarta val: å ena sidan på grund av tidsbegränsningar, och å andra sidan på grund av bristen på tillgängliga kockar. Ibland trängs folk vid dörren för att få ett ledigt bord. Vid sådana tillfällen vill du minimera de komplicerade stegen i tillagningen och servera rätter av hög kvalitet så snabbt som möjligt. Därför köper jag in högkvalitativa halvfabrikat som desserter och matlagningsgrädde från Debic. Debic Culinaire Original är en väldigt bra grädde att jobba med: den sparar mycket tid och har en jämn kvalitet, vilket ger en stabil slutprodukt. Det ger mig sinnesro att veta att jag inte längre behöver kontrollera varje rätt. Min kökspersonal måste baraavsluta några rätter; jag behöver inte oroa mig för det längre.”

Robert nämner en annan fördel med att köpa in halvfabrikat. ”Till exempel HACCP-inspektionerna har skärpts. Om jag gör min egen pesto eller hummus måste jag hålla många ingredienser i lager, och jag har inte möjlighet att visa hur länge slutprodukten har funnits där eller exakt vad den innehåller. Jobbar jag med inköpta produkter har jag bara en förpackning i kylen, och all information finns förtecknad på den.”