Laga med brännare!
Utforska spännande sätt att använda gasbrännare i professionella kök. Upptäck den växande trenden och innovativa tillagningar.
Laga med brännare!
Att använda en gasbrännare i professionella kök är knappast ett nytt fenomen. Gasbrännaren blev populär i Europa främst för karamellisering av crème brûlée och som ett effektivt sätt att skala röd paprika. Det förenklade helt enkelt arbetet i köket. Men en ny tid är här och vi upptäcker ständigt nya spännande användningsområden för gasbrännaren.
Du har säkert sett Netflix-serien Street Food Asia där den japanske kocken Toyo använder en stor gasbrännare – som de som används av takläggare – för att grilla biffar i sitt gatustånd. Snacka om att gå från den ena ytterligheten till den andra. Och det är inte helt riskfritt när lågorna flammar från gasbrännaren med full kraft. Trots detta har gasbrännaren blivit ett intressant verktyg för professionella kök – och med tanke på elprisläget kan det vara ett välkommet tillskott till köksarsenalen.
Butan- och propangas
Det finns olika typer av gaser och gasbrännare på marknaden. De ger en distinkt smak till en rätt eller ingrediens, som ofta är svår att återskapa på ett snabbt sätt med en alternativ metod. Det ska dock sägas att det finns skillnader när det kommer till olika gasers renhet. Butangas (en blandning av olika gaser) ger maten en annan smak än ren propangas. När du karamelliserar ytan på en dessert eller bränner bort skalet på en paprika kommer du inte att känna skillnad i smak, men det gör du garanterat om du tillagar en fisk- eller kötträtt. Butangas ger en bitter smak. Ren propangas används vid svetsning och lödning, men också på sjukhus – och det är just på grund av gasens renhet som den rekommenderas för matlagning. Den förvaras under högt tryck, vilket innebär att lågan är betydligt starkare än butangasens låga, till exempel.
Genom att använda en kraftfull Bernzomatic-brännare i kombination med propangas sparar du mycket tid. Du kan karamellisera en crème brûlée upp till fyra gånger snabbare med den här metoden jämfört med en traditionell butanbrännare. Dessutom kan du använda brännaren upp och ner utan att skapa en kraftig flamma, vilket också är en stor fördel.
Smak, tid och underhållning
I professionella kök är smak alltid högsta prioritet – följt av teknik, snabbhet och underhållning, eller erfarenhet. Dessa tre element är tätt sammanlänkade och lägger tillsammans grunden för perfektion. Vi har redan behandlat smak, teknik och snabbhet ovan, men en skicklig kocks gasbrännare är också ett bra sätt att imponera på gästerna – tänk bara på uppläggningar där det här praktiska verktyget används för att ge laxrätten eller carpaccion en grillad touch på ett spektakulärt sett. Det tar gästernas matupplevelse till nästa nivå och bjuder på något utöver det vanliga.
Användningen av gasbrännare i köket kan delas in i fem kategorier:
- Karamellisering och gratinering
- Grillning av ingredienser tillagade i en sous-vide
- Grillning av råa ingredienser
- Sotning
- Tillagning på is
Det finns tre typer av gas som kan användas i ditt kök:
- Butangas (blandning av olika gastyper)
- Ren propangas
- Ren PRO-/MAX-gas
Av säkerhetsskäl finns det ett SDS-dokument som beskriver de olika gastyperna. Här hittar du också de specifika ingredienserna i de olika gaserna, så att du kan kontrollera renheten på gasen du använder. För mer information om SDS-dokumentet och livstidsgarantin på gasbrännarna, besök bernzomatic.nl.
Tillagningsmetoden som gasbrännaren är mest känd för – karamellisering av sockret på din crème brûlée. Den här processen är snabb och effektiv och fungerar också med frukt som banan eller päron. Du kan också använda gasbrännaren för att gratinera osträtter.
Vi är alla bekanta med gaseldade kebabgrillar som ger produkten en härlig, jämn grillyta. Bernzomatic Doragon efterliknar den processen och är ett praktiskt tillbehör för Bernzomatic-brännare. På så sätt kan du säkerställa en jämn grillning, eller maillardreaktion på produktens yta, samtidigt som Doragon ger ett snyggt intryck och höjer underhållningseffekten.
Att använda en gasbrännare för att tillaga råa ingredienser är en relativt ny teknik i Europa, men det är en trend på uppåtgående – kanske inte lika extrem som Toyos anrättningar i Osaka, men definitivt för mer förfinade kreationer. Den här tekniken är perfekt för grön sparris. Prova till exempel att blanda sparrisen med lite olja och grovmalet havssalt och bränn av. Sparrisen tillagas snabbt och får en distinkt grillad smak. Samtidigt kan en gasbrännare också användas för att ge vattenmelon en helt ny smak. Skär vattenmelonen i bitar och vakuumförpacka innan du använder gasbrännaren. Fettrikt kött som entrecôte är också perfekt att grilla med en gasbrännare. Och här är Bernzomatic Doragon ett praktiskt verktyg – lågan fördelas jämt och tränger inte direkt in i kärnan på produkten. Den här processen tar dock lite längre tid.
Den här tekniken kanske främst är förknippad med paprika. Inget är väl mer effektivt än en gasbrännare när det kommer till att ta bort skalet på paprikor. Du uppnår önskat resultat på nolltid – skinnet blir snabbt svart och är extremt enkelt att skala bort. Grönsaker som lök och purjolök lämpar sig också bra för den här tekniken. Det svarta skalet på löken kan lösas upp i grädde för att skapa en sås eller finmalas till pulver som kan användas som dekoration.
För att tillaga produkter som fisk utan att steka den helt igenom är tillagning på is en bra lösning. Lägg fisken på en fuktig servett eller hushållspapper och lägg sedan upp på hyvlad is. På så sätt håller sig fisken sval och är enkel att tillaga. Och eftersom pappret är vått kommer det inte att börja brinna. Ett spektakulärt sätt att tillaga maten inför gästerna!
Se hur du kan karamellisera grönsaker i en tryckkokare med hjälp av sockerinnehållet utan att koka sönder dem.
Upptäck mer
