Påskäggstekniker
I många länder är användningen av ägg under påsken en flera sekel lång tradition. Under dessa dagar äter vi också mycket ägg tillsammans världen över. I snitt äter vi 2 ägg mer under påsken än vanligt.
Påsktraditioner
I Belgien, Frankrike, Nederländerna och Tyskland målas och gömmer man ägg så att man kan leta efter dem. I Grekland kokas äggen och målas röda för att spela ett spel genom att krossa äggen mot varandra, den vars ägg förblir hela har vunnit. När en ung man och en ung kvinna träffas i Tjeckien vid påsk, äger en mycket speciell 'byteshandel' rum. Han "slår" henne symboliskt med en påskstav av flätade och dekorerade pilgrenar. Detta skulle ge henne en del av trädets kraft och livsenergi och förbli frisk och glad året runt. Hon tackar honom med ett färgglatt målat påskägg.
Formen på ett ägg är känd för alla. Men som kock kan du skapa ett ägg i olika former! Tänk på förberedelser med varma eller kalla tekniker. Du kan förvandla ett ägg till en omelett eller äggröra, men du kan också frysa ett ägg. Nedan tar vi upp ett antal tekniker och varianter så att du kan ge äggen en fin twist under påsken.
-19 °C kokt äggula
Genom att frysa ett ägg i sin helhet och sedan försiktigt tina och skölja bort äggvitan med vatten skapas en krämliknande struktur av äggula.
Krämigt ägg med solsidan upp
Blanda 50 ml vispgrädde tillsammans med 180 gram pastöriserad äggvita och smaka av med 2 gram salt. Tillaga i ugnen i 90 °C i 30 minuter. Kyl ned den och stick ut med en plugg. Servera tillsammans med den –19 °C kokta äggulan.
Hollandaisesås
Denna klassiska franska bassås är en emulsion av äggula, gastrique och smält smör. Det är inte den lättaste såsen att tillaga i mise en place, därför delar vi med oss av ett recept som gör det möjligt med hjälp av en sifon.
250 g smör
10 ml sambaivinäger
4 äggulor
1 ägg
100 ml fågelfond
20 ml citronsaft
Salt
Smält smöret och blanda med övriga ingredienser till en homogen massa. Häll över i en sifon och använd två gaspatroner. Håll den varm au bain marie i upp till 75 °C.
Kyckling och laxrom
En gyllene kombination av kyckling och laxägg. Ta bort toppen av kycklingäggen med en äggsticka. Rör ner ägget och tillsätt lite grädde. Tillaga som äggröra tills de är mjuka och lägg tillbaka i äggskalet. Avsluta med laxrom.
I den här äggrätten tillsatte vi smakerna kyckling och curry och behöll ägget i sin ursprungliga form. Detta är en perfekt rätt att servera under en påskmiddag och överraska dina gäster med.
