Ingredienser
För
35
portioner
225 g hallonpuré
225 g litchipuré
75 ml limepuré
50 g invertsockersirap
50 g rosenvatten
15 g pektinglaze
75 g socker
100 g litchi i sirap
230 g hallonpuré
92 g hela ägg
70 g äggula
70 g socker
3,5 g gelatinblad
92 g Debic Butter Constant
900 g Debic Stand & Overrun
90 g socker
47 g mandelpulver
47 g socker
470 g hela ägg
14 g äggula
58 g äggvita
36 g socker
36 g mjöl
230 g äggvita
336 g socker
138 g vatten
200 g kakaosmör
20 g vit choklad
Vit pulverfärg
Tillredning
Värm fruktpuréerna tillsammans med invertsockersirapen.
Blanda pektinglazen med sockret och rör ner i fruktpuréerna.
Låt koka i minst 2 minuter.
Tillsätt rosenvattnet.
Pressa några klyftor litchi i en skål (2 cm i diameter).
Häll gelén över.
Ställ in i frysen.
Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
Värm hallonpurén, det hela ägget, äggulorna och sockret till 83 °C.
Smält ner det urkramade gelatinet i blandningen.
Låt svalna till 38 °C.
Tillsätt Debic Butter Constant när blandningen har nått rumstemperatur.
Häll blandningen i skålarna (2 cm i diameter) och ställ in i frysen.
Vispa Debic Stand & Overrun och socker till en lätt blandning.
Häll över blandningen i en spritspåse med platt tyll.
Blanda mandelmjöl, socker, det hela ägget och äggulan.
Vispa äggvitor och socker.
Tillsätt mjölet.
Fördela degen på bakplåtarna och beräkna 830 g per bakplåt.
Baka i 7 minuter på 210 °C.
Skär i 3 cm stora cirklar.
Koka upp socker och vatten till 121 °C.
Häll sockersirapen i matberedaren och tillsätt äggvitorna.
Mixa på medelhög hastighet.
Häll marängen på baksidan av silikonskålarna.
Låt torka i ugnen i 10 timmar på 75 °C.
Borsta insidan av marängskalen med vit choklad.
Värm alla ingredienser till 35 °C.
För över till en förvärmd sprutpistol.
Sammansättning
Fyll marängskalet med litchigelé. Fyll en kupolform i silikon (3 cm i diameter) med hallonkräm. Toppa med en mandelbiskvi och frys in. Gör små hål i den frysta krämen och mandelbiskvin med en tandpetare. Applicera den sötade grädden i små konturer på krämen för att skapa ett rosmönster. Spraya med vit sammetsspray.
