Ingredienser
För
10
portioner
26 g mjöl (1)
44 g florsocker
1 g salt
2 g citronzest
13 g mandelmjöl
65 g Debic smör Cake
18 g ägg
82 g mjöl (2)
250 g äggula
36 g stärkelse
75 g jordgubbspuré
5 g citronverbena
12 g socker
0.6 g agar
Debic-produkter som används
Tillredning
Koka upp mjölk, vatten, smör, salt och socker. Addera siktat mjöl till blandningen och hetta upp i 2 minuter tills degen släpper från sidan av kokkärlet. Knåda degen tills den svalnat i en matberedare med platt visptillsats. När degen svalnat (30 °C), addera ägg i omgångar. Häll över degen och grädda i ugn vid 190 °C med luckan stängd (öppna luckan på glänt de sista 10 minuterna).
Mixa alla ingredienser i en matberedare med platt visptillsats och bearbeta tills du har en slät blandning. Bred ut ett 3 mm tjockt lager mellan två ark bakplåtspapper. Vik och stansa med en rund kakform. Ställ in i frysen, ovanpå chouxdegen.
Blanda mjöl (1), florsocker, salt, citronzest och mandelmjöl i en matberedare med platt visptillsats. Addera smör och ägg i omgångar. Addera mer mjöl (2) och bearbeta tills du får en slät blandning. Bred ut ett 2.5 mm tjockt lager mellan två ark bakplåtspapper, frys och stansa ut med en rund kakform. Grädda i ugn mellan två perforerade silikonmattor, vid 150 °C och med luckan på glänt.
Blanda alla ingredienser. Häll ett 5 mm tjockt lager på en 30 x 20 cm stor bricka. Grädda på 170 °C med luckan stängd. Efter gräddning, skär ut med en kakform och blötlägg i cavasirap. Låt rinna av på galler, lägg i formar och ställ dem åt sidan. Luisa rennet med jordgubbar och örter Infusera jordgubbspurén med citronverbena och sila. Blanda socker och agar torrt. Tillsätt den infuserade purén till blandningen och koka upp. Häll i formarna (18 g rennet per form). Ställ in i kylskåp.
Blanda cavareduktion, socker och äggula och hetta upp till 85 °C (anglaise) Smält i blöta gelatinblad i blandningen. När temperaturen sjunker till 32 °C, vänd i vispgrädde.
Sammansättning
Gröp ur alla chouxer och spritsa i lite cavamousse i varje. Addera fyllningarna och stäng igen med citron- och mandel-sabléer. Garnera med chokladdekorationer dekorerade med torr maräng, jordgubbshalvor, jordgubbsrennet i kuber, citrontimjan, blommor och bladsilver.
