Isvaken

Mixa alla ingredienser i ett stort mätglas. Täck med en ostduk eller papper och låt fermentera i 24 timmar vid 48 °C. Kyl och sila genom en finmaskig sil.

Värm en liten del av den krämiga yoghurten och lös upp sockret och det blötlagda gelatinet i den. Blanda ner i den återstående blandningen och häll upp i ringformar. Låt stelna i frysen och ta ur från ringarna. Smält kakaosmöret tillsammans med den vita chokladen och spraya i ringarna med hjälp av en elektrisk sprutpistol.

Skala ingefäran och skär den i tunna skivor med en mandolin. Doppa i sockerlagen och pressa till en sockerblandning med askorbinsyra. Låt torka vid 40 °C. Förvara i en väl försluten behållare med kiselpärlor.

Koka upp vatten tillsammans med sockret och låt svalna. Blanchera thaibasilikabladen i några sekunder och kyl omedelbart i isvatten. Finhacka i med lite sockerlag och sila genom en finmaskig sil. Tillsätt resten av sockerlagen och frys. Rör med jämna mellanrum med en gaffel, täck väl och förvara i frysen.

Tillaga alla ingredienser tillsammans och låt svalna. Skiva äpplet i tunt med en mandolin och lägg i vakuumpåse. Vakuumförpacka äpplet för att marinera det.

Tillsätt yoghurten i en ostduk och lägg i en finmaskig sil. Smaksätt hung curd med äppelmarinaden.

Värm vasslen som har droppat från yoghurten och tillsätt socker och agar. Koka och fördela dropparna i formar.

Blanda kärnmjölken med basilikaoljan.