New York Picanha

Parera picanhan och skär fettkanten på tvären.

Låt köttet komma till rumstemperatur.

Stek tills det är knaprigt på fettsidan. Bryn sedan de återstående sidorna och tillaga färdigt i ugnen på 80 °C tills en kärntemperatur på 54 °C uppnås.

Blanchera dill och torka väl.

Frys in dill med solrosolja i pakotiseringsbägare och pakotisera sedan 5 gånger.

Sila genom en fin sil och förvara i en klämflaska.

Värm blomkålen med kycklingfonden i en Thermomix i 90 °C i 45 minuter.

Tillsätt Debic Culinaire Original 20%, häll sedan i en spritspåse och ställ åt sidan.

Värm 1 matsked Debic-smör och tillsätt Bombay-kryddan.

Tillsätt gurkört och Debic Culinaire Original 20% och koka på hög värme tills det tjocknat, 2 minuter.

Tillsätt cornichonerna och gurkbuljongen och puré blandningen fint i en mixer.

Sila genom en mycket fin sil, sätt ihop med resterande Debic-smör och rör till sist ner gräddfilen.

Rensa och putsa blomkålen så att den kan stå upprätt i ugnen.

Gnid in med salt och olivolja.

Rosta i 20 till 30 minuter i 210 ˚C tills den är klar.

Pricka minigurkorna med en nål och blanda med saltgurka och miso.

Lägg i en vakuumpåse och vakuumförslut, låt marinaden dra in.

Marinera i 3 timmar, skiva sedan minigurkorna tunt.