Nordsjön

Värm upp Roast & Fry till 60 ˚C och tillsätt kombun.

Ta bort från värmen och låt stå i 20 minuter.

Filea rödspättan och ta bort skinnet.

Torka filéerna noga och strö över lite transglutaminas.

Stapla filéerna ovanpå varandra.

Lägg filéerna i en vakuumpåse, tillsätt kombuavkoket och förslut påsen.

Tillaga i ett varmvattenbad eller kombinationsångugn vid 43 °C i cirka 20 minuter (beroende på filéernas tjocklek).

Gör norisalt genom att finmala havssalt och de torkade noribladen i en kaffekvarn.

Rengör potatisarna noga och torka dem.

Skär potatisarna med en vass kniv. Placera två ätpinnar fram och bak så att kniven inte skär hela vägen genom.

Skölj bort stärkelsen och koka upp potatisen i saltat vatten.

Koka tills de nästan är möra och låt dem svalna helt.

Värm upp Debic Roast & Fry och tillsätt den hackade vitlöken och rosmarinen.

Sprid ut blandningen ordentligt i mellanrummen med en borste.

Baka potatisarna i ugnen vid 220 °C och krydda med salt.

Till musslorna, hacka buketten till en slät brunoise och tillaga i Debic Roast & Fry tills den är al dente.

Tillsätt curry madras-kryddan och låt sjuda.

Tillsätt vitt vin och häll blandningen i en musselgryta.

Rengör musslorna noga och ta bort skägget.

Släng alla musslor som är öppna eller flyter.

Lägg musslorna i grytan tillsammans med buketten och koka upp under lock.

Så fort musslorna öppnar sig, ta bort grytan från plattan och sila ut kokvätskan genom en finmaskig duk.

Förvara musslorna i kylen tills de ska användas.

Kombinera kokvätskan med Debic Culinaire, reducera till en sås och tillsätt smör.

Smaka av med salt.

Värm upp musslorna i såsen.

Rengör musselskalen och torka noga.

Blanda potatismoset med bläckfiskbläcket och salta lätt.

Spraya musselskalen lätt med fett och tillsätt ett tunt lager potatismos.

Torka vid 50 °C i sex timmar.

Förvara i en väl försluten behållare.