Vytváření jídla s láskou

Restaurace Dina Alberta Gipponiho v italském městě Gussago byla médii označena jako autorská kuchyně. „Tohoto označení si velmi vážím. Dina je pro mě místem, kde mohu vyprávět příběhy. Rád bych prostřednictvím svých pokrmů inspiroval naše hosty k zamyšlení se, pokud jsou tomu otevřeni a umí to ocenit,“ říká Alberto. Než se stal šéfkuchařem, vystudoval sociologii, krátce působil jako hudebník a učitel a následně pracoval jako sociální pracovník. „Ale moje posedlost vařením vždy převládla. Alespoň jednou za měsíc jsem navštívil vynikající restauraci. Musel jsem se však naučit, jak nechat své ruce vytvořit to, co už cítila moje mysl, duše a chuťové buňky,“ říká.

Ve svých 35 letech proměnil Alberto Gipponi svou posedlost vařením v profesní dráhu. Po absolvování několika stáží v Itálii otevřel v listopadu 2017 svou restauraci Dina. Zatím sice nezískal michelinskou hvězdu, ale jeho hlavní ambice se postupem času změnily. „Dlouhá léta jsem si přál získat michelinskou hvězdu pro národní i mezinárodní uznání, včetně ocenění našich udržitelných iniciativ. Hvězda by přinesla autoritu. Ale i kdybych ji nikdy nezískal, budu pokračovat v cestě, kterou jsem si zvolil, a dál se věnovat tomu, co miluji.“

Hned v den otevření restaurace Dina si šéfkuchař Alberto Gipponi popálil obě ruce. „Utrpěl jsem popáleniny třetího stupně sotva tři hodiny po otevření. Byla to katastrofa! Normálně bych zůstal měsíc v nemocnici, ale už po hodině jsem byl zpět ve své restauraci. Několik týdnů jsem musel pracovat bez rukou. Až když člověk zažije takovou situaci, pochopí, jak nesmírně důležité ruce jsou. Jsou vaším spojovacím prostředkem se světem, vaší ochranou a zdrojem síly. Do měsíce jsem je mohl opět používat, i když mi byla doporučena čtyřměsíční rekonvalescence. Bez rukou jsem nemohl žít a pracovat. Hlava, srdce, chuť a ruce musejí být v rovnováze, abychom mohli najít hloubku v naší práci,“ říká. Pro Alberta musí jeho restaurace Dina vyzařovat typickou italskou vřelost. „Myslím si, že Dina je tradiční restaurace, ale v roce 2044 to možná nebude pravda. Dnes je vnímána jako super avantgardní místo s neotřelým šéfkuchařem. Je to osterie s šestnácti stoly, kde za večer s týmem deseti zaměstnanců obsloužíme 10 až 12 lidí. Díky tomu můžeme každému hostu věnovat osobní pozornost. Chceme být tou malou restaurací na rohu, kde se každý cítí jako doma a kde je srdečně vítán.“

I v Itálii šéfkuchaři neustále hledají kvalitní zaměstnance. „Pro mě je však na prvním místě člověk a až poté jeho schopnosti. Dnes každý chce být Cristianem Ronaldem, ale v týmu potřebujete různorodé role. Hledám především uvědomělost. Člověk se správným přístupem může dosáhnout vynikajících profesních výsledků. Naopak profesionál, který už na začátku není příjemný člověk, se jím nikdy nestane.“ Alberto také rozumí tomu, co mladí lidé hledají v práci: více času pro osobní život a možnosti pro profesní rozvoj.

Alberto Gipponi klade velký důraz na osobní kontakt s hosty, zaměstnanci i dodavateli. „Oceňuji řemeslnou práci. Baví mě, když mi dodavatel může říct jméno své kozy a když dodavatelé, přestože se věnují technickému výzkumu na průmyslové úrovni, stále udržují určité standardy a hodnoty. V tomto ohledu mě Debic jako dodavatel nikdy nezklamal. Jeho produkty vždy splňují má očekávání, což není snadné. Kvalita výrobků Debic a jejich vliv na konečný výsledek v naší kuchyni je vynikající.“ Alberto Gipponi ve svých receptech a při vaření rád používá smetanu a máslo. „Připravuji menu s názvem ‚Grasso su Grasso‘, což v překladu znamená tuk na tuku. Tuk je významným nositelem chuti a nabízí široké možnosti. Z podstaty věci není tuk špatný! Klíčem je správné zacházení s ním a vyvážení jeho nutriční hodnoty v našich pokrmech.“ Alberto nevidí cenu jako překážku kvality. „Pokud se zvýší cena surovin, musí se odpovídajícím způsobem zdražit i naše menu. Hodnota vytváří hodnotu, a to bude vždy platit.“