Rozhovor s Thomasem Bühnerem

Vítězové Debic Masterclass, Gerald Hoffmann a Felix Brüge z norimberské jednohvězdičkové restaurace "Koch und Kellner", strávili dopoledne u plotny s Thomasem Bühnerem, ambasadorem značky Debic a zakladatelem vlastní kuchařské akademie. Ideální prostředí pro seznámení se s Thomasem a jeho 30letými zkušenostmi ve špičkové gastronomii, jeho filozofií a přístupy.

Dobré ingredience

Thomas Bühner považuje svůj současný přístup za aktuálnější než kdykoli předtím - změna ve hvězdné gastronomii začíná být zřejmá. "Dříve existovalo šest různých úprav celeru nebo brokolice, ale nároční hosté už dávno považovali tyto recepty za zastaralé. Vše, co potřebujete k oživení svých starých receptů je opravdu kvalitní pyré, smíchané například se smetanou na vaření Debic, dochucené špetkou vanilky a ozdobené květákovou růžičkou, kapkou oleje a hosté jsou nadšeni. Tato technika přípravy potěší všechny smysly vašich hostů." Na otázku, jak lze nejlépe podnítit chutě, hvězdný šéfkuchař odpovídá: "Nejlepší možnosti vycházejí z dobrých surovin. Mám jasnou představu o tom, co se k sobě hodí. Třeba volská líčka a zelí nebo růžičková kapusta. Dvě ingredience, perfektně připravené, to je ono, jak můžete stále častěji vidět na Instagramu. Také omáčky používám střídmě, protože ovlivňují chuť pokrmu.

Nejlepší tříhvězdičkové restaurace udávají trend

"Když vymýšlím nové recepty, musí být možné ochutnat každou jednotlivou složku." U menu je vždy kladen důraz na hlavní produkt, pak na přílohu a omáčka vstupuje do hry jako spojovací prvek. Jedním z pokrmů takového menu je crème brûlée z Éspoisses s třešňovou variací. Do jaké míry ovlivňují trendy tvorbu menu na tak vysoké gastronomické úrovni? "Nikdy jsem se nezajímal o to, co dělají ostatní, nedělal bych nic jen proto, abych provokoval, například dát červy na bramborovou pěnu, abych zažil reakci hostů. Je mnoho velmi dobrých restaurací, které sledují trendy, ale opravdu špičková tříhvězdičková restaurace určuje trend." Aranžmá pokrmů hraje důležitou roli, ale "show" pro něj není všechno. Pro hosty je důležitější vysvětlení, chtějí pokrm pochopit. Rozumná, kreativní inscenace zde může určitě pomoci. Inspirace je klíčem ke stále novým kreativním menu. Důležité je však mít oči otevřené a duševně si vybudovat most k vlastnímu podniku. A to můžete najít všude.

Na sociálních sítích

Velmi dobrým zdrojem inspirace je pro špičkového kuchaře také Instagram. Vidí, koho sledují jeho kolegové, co se lidem líbí, rozhoduje se, co se líbí jemu, a dělá si poznámky. "Existuje několik účtů, které by neměli restauratérům a vášnivím kuchařům uniknout, například Cookniche a The Best Chef Awards. Sociální sítě jsou pro nás všechny velmi důležité. Instagram je v tomto ohledu mnohem inspirativnější než Facebook. Na Facebooku se kritizuje a diskutuje, na Instagramu může pokrm prostě zapůsobit. To je prostě skvělé."

Zvýšení tržeb za hosta

Když se Thomase Bühnera ptá na velmi praktická témata, jako je obchodní stránka, například zvýšení tržeb na hosta, stěžuje si, že v mnoha restauracích se k hostům nepřistupuje proaktivně. "Musíte hostům aktivně předkládat nabídku, ať už jde o nabídku espressa na závěr nebo digestivu. To lze udělat kreativně, například tak, že na stůl položíte košík s malými lahvičkami digestivu, pak hosty nerušíte v jejich živé konverzaci - a oni si ho pak vezmou. Zní to triviálně, ale funguje to."