Šéfkuchař Dennis Huwaë, držitel jedné michelinské hvězdy, si dává záležet na svém čase: Žít, aby mohl pracovat, nebo pracovat, aby mohl žít?
Po absolvování kulinářského vzdělání na ROC v Amsterdamu a získání pracovních zkušeností v Nizozemsku i v zahraničí se Dennis Huwaë stal v roce 2016 spolumajitelem restaurace Daalder* v živé amsterdamské čtvrti Jordaan. Netrvalo dlouho a Dennis začal vařit naplno - a jeho talent nezůstal bez povšimnutí: v březnu 2021 získal svou první michelinskou hvězdu.
Široká cílová skupina
O pouhých šest měsíců později Dennis stěhuje svou restauraci Daalder* na její současné místo v Het Sieraad na ulici Postjesweg v západní části Amsterdamu. "V restauraci Daalder chceme přivítat co nejvíce různých hostů," vysvětluje Dennis. "A to se nám na Postjeswegu daří. Leštěná mosaz a mramor na našem předchozím místě ustoupily neonu, grafickým tvarům a pouličnímu umění. Máme bar pro celonoční pití a boxy pro osm lidí, kde mohou pohodlně sedět skupiny přátel pohromadě. Toto nové místo mi umožnilo znovu objevit sebe sama, a to jak z hlediska chutí, tak i atmosféry. Například hraji pouze hudbu, kterou mám sám rád. I ta je součástí večera v Daalderu.
Daalder Atelier
Předchozí provozovna na ulici Lindegracht v Jordaanu prošla rekonstrukcí a přestavbou. Nyní je domovem Daalder Atelier, kuchařského studia, kde Dennis a jeho tým donekonečna experimentují, ochutnávají a zdokonalují. "V tomto studiu posouváme hranice toho, co je v restauraci možné," směje se Dennis. "V Daalder Atelier jsou naše nejnovější nápady uvedeny na jídelním lístku jako první. Mramorový bar v přední části restaurace se stal místem pro vaření, takže zde šéfkuchaři mohou strávit celý večer se svými hosty a na místě si vyslechnout jejich reakce na nejnovější výtvory. "V restauracích Daalder a Daalder Atelier chci ukázat, že fine dining na vysoké úrovni není o bílém prostírání a upjatém servisu.
Stanovení priorit
Mladý šéfkuchař, který se narodil v roce 1984 v Zaanstadu a je napůl Holanďan, napůl Molučan, je klidný a rozvážný, co se týče času. "Mít čas znamená stanovit si priority. Každý týden dostávám nejrůznější požadavky, ale strašně často říkám ne. Dostávám nesmírně zajímavé nabídky z celého světa, z nichž některé jsou neuvěřitelně lukrativní. Ale nechci se řídit penězi. Takže finanční stránku věci rád přenechávám svému obchodnímu partnerovi; často ani nevím, jak velký zisk máme. Finanční úvahy se vám vkrádají do pozadí mysli a mají vliv na to, jak se k požadavku stavíte. Opravdu se mi líbí, jak jsme to dělali doposud: Chci si vybírat na základě své intuice a říkat ano jen věcem, které se mi líbí. Výnosná práce mi může umožnit koupit si o něco dražší boty nebo hezčí bundu. Ale pokud se mi nelíbí, nic mi do života nepřidá. Ty boty a to sako ze mě neudělají šťastnějšího člověka. Myslím, že je mnohem důležitější, abych svůj čas zde na zemi využil co nejlépe.
Mít čas je především o tom, jak si stanovit priority. Hodně věcí dělám na základě instinktu a dělám jen to, na co mám chuť. Pokud musím dělat něco, co mě nebaví, připadá mi to jako práce. A to není to, co chci. Nebyl jsem stvořen k práci, ale k životu.
Týmový duch
Dennis dělá velmi uvědomělá rozhodnutí jak v práci, tak v soukromém životě. Proto si vědomě udržuje malý okruh svých spolupracovníků. Další důvod, proč ho osobně bolí, když zaměstnanci dávají výpověď a odcházejí jinam. 'Z profesního hlediska to chápu: někdy se lidé potřebují posunout dál a chopit se nových příležitostí. Ale pro mě osobně je to velmi obtížné, vždycky mi to připadá osobní. Jsem z toho smutný, a proto někdy trochu naštvaný. Pak si říkám: "Myslel jsem, že jsme spolu vytvořili něco úžasného?". Vždycky se o stage dělím se svými zaměstnanci, nechci si přisvojovat pozornost. Můj tým je důležitou součástí toho, kdo jsem.
Michelin
Stejně jako každý jiný šéfkuchař musí i Dennis nyní činit těžká rozhodnutí. "Vzhledem k nedostatku pracovních sil na trhu a rostoucím cenám surovin je rozumné nabízet pouze sestavená menu. Michelin ale očekává, že budete podávat i à la carte. Neříkají to sice těmito slovy, ale je to vidět na jejich rozhodnutích. Takže stojíte před dilematem, zejména pokud chcete dosáhnout na dvě nebo tři hvězdičky." A o to mu jde, o druhou michelinskou hvězdu? Šéfkuchař se odmítá nechat zlákat k definitivní odpovědi, ale říká: "Jestli je to takhle, tak končím. Vždycky se chceme posouvat dál. A myslím, že to vnímám jako určitý druh soutěže. Když není co vyhrát, jaký má smysl se účastnit.
Recepty Dennise Huwaëho
Dennis Huwaë ve své kuchyni nepracuje podle pevných pravidel. 'Nemám žádný specifický styl vaření, zkouším všechny druhy věcí najednou. Dělám pořádný nepořádek! Právě ty věci, které nejsou povolené nebo do kuchyně nepatří, mě zajímají." U své hřebenatky s jasmínovým celerem a kalamansi nenamáčí květy jasmínu ve vodě na čaj, ale zakomponuje je do klasického beurre blanc, jehož základem je Debic šlehačka 35% bez cukru. Měli byste také ochutnat jeho smažený mořský jazyk s artyčokem, zeleným jablkem a Debic Culinary Original. 'Někdy říkám, že se řídím moluckou kuchyní, ale lidé netuší, co to znamená, takže mi to dává svobodu dělat, na co mám chuť.'
Check our article about "Being better everyday" with Chef Zoltán Kolonics
Discover more
