Karamelizování smetany při zvýšeném tlaku

V tlakovém hrnci můžete zvýšit teplotu a urychlit dobu vaření, takže smetana zkaramelizuje, aniž by došlo k odpaření velkého množství tekutiny. To přináší nové chutě a možnosti

Tlakový hrnec je ideálním nástrojem pro kuchyňský personál v časové tísni a při hledání maximálních výnosů. Tlakový hrnec velmi rychle rozvine charakteristické chutě a textury. Ingredience zůstávají celé a dochází k Maillardově reakci neboli karamelizaci. Říkáme tomu maillardizace.

Tlakový hrnec vynalezl v roce 1679 francouzský vynálezce Denis Papin. Zjistil, že můžete zvýšit teplotu varu pod vysokým tlakem, takže vaření je mnohem rychlejší. Hrnec, který dnes používáme v kuchyni, se docela vyvinul, ale technika je v podstatě stejná.

Maillardova reakce

Vysoké teploty v tlakovém hrnci vyvolávají Maillardovu reakci. Tato reakce vytváří chutě a vůně, které se při vaření v tekutině normálně neobjevují, protože teplota je příliš nízká.

Přidání jedlé sody

Proces maillardizace můžeme ovlivnit a zlepšit přidáním jedlé sody (bikarbonátu sodného): nikoli prášku do pečiva, ale pouze jedné z jeho složek. Ze smetany tak mimo jiné vytáhneme zcela nové chutě. Kulináští poradci značky Debic se dali do práce a vyvinuli velké množství nových receptů na bázi Debic smetany a my bychom je rádi využili k tomu, abychom vám poskytli inspiraci, jak se pustit do práce a vymýšlet vlastní nové výtvory.

Oříškový krém

Všichni známe beurre noisette: speciální oříškovou příchuť másla, kterou můžete vytvořit vařením másla, dokud nedojde k Maillardově reakci. Když to uděláme se šlehačkou v obyčejném hrnci, při vaření se téměř všechna tekutina odpaří a máte jen zkaramelizovaný tuk. V tlakovém hrnci k tomu dochází trochu jinak.

Protože zvýšíte teplotu a zrychlíte čas, nevypaří se mnoho tekutiny, ale přesto smetana zkaramelizuje. Jedlá soda v tomto procesu reaguje s kyselinami a laktózou ve smetaně, čímž urychluje Maillardův proces. Tato technika tlakového hrnce přináší nové poznatky, ale co je důležitější: nové chutě!

Příprava oříškového krému

Krok 1

Neslazenou smetanu nalijte do tlakového hrnce (maximálně jeden litr v pětilitrovém tlakovém hrnci).

Krok 2

Přidejte malé množství jedlé sody (jedna čajová lžička). Pořádně promíchejte, aby se soda rozpustila: to je důležité, aby se nepřichytila ke dnu hrnce a nepřipálilo se. Smetanu přivedeme pomalu k varu.

Krok 3

Zavřete hrnec poklici a vařte dvacet minut na mírném ohni. Z hrnce by měla i nadále odcházet pára tlakovým ventilem.

Krok 4

Umístěte hrnec pod studenou tekoucí vodu. Jakmile v hrnci klesne tlak, můžete sejmout poklici. Chcete-li to zkontrolovat, nejprve otevřete tlakový ventil a ujistěte se, že již nevychází žádná pára. Poté můžete poklici sundat.

Krok 5

Smetanu propasírujete přes jemné sítko a nechte vychladnout nebo dále zpracujete.

Použití

Vychladnutím vzniklé zkaramelizované šlehačky a následným šleháním do vzdušnosti získáte chuť, které nelze jinak docílit. Připomíná dulce de leche nebo lehkou karamelovou pěnu, ale výhradně ze smetany. Když smetanu vychladíte, přikryjte jí potravinářskou fólií, aby se nevytvořila škraloup. Pomocí planetárního mixéru vyšleháme karamelizovanou smetanu s cukrem do vzdušné hmoty. Udělejte si quenelle a podávejte jako ozdobu na dezert. Nebo můžete podávat quenelle tohoto krému s maldonskou solí pro optimální kombinaci chutí. Tato smetana je také ideální pro použití jako základ pro slané a sladké omáčky.