Jak měříte nášleh?
Při šlehání šlehačky je cílem skončit s velkou mísou tuhé šlehačky, která vypadá perfektně a zůstane tuhá - i několik hodin po našlehání a dokonce i po použití v pokrmech nebo smíchání například s alkoholem nebo ovocem. Jak ale určíte ideální našlehání šlehačky?
Smetana se vyrábí z mléka. Deset litrů plnotučného mléka poskytuje po odstředění jeden litr smetany. Smetana obsahuje minimálně 20 % tuku. Protože je smetana ideálním místem pro rozmnožování různých druhů mikroorganismů, prochází před, během a po výrobním procesu různými tepelnými úpravami. Pasterizace, sterilizace a ultravysoká teplota (UHT) zabraňují růstu mikroorganismů. Pro co nejlepší zachování jedinečné chuti smetany používá Debic především metodu UHT.
Během UHT (vyskoteplotního) ošetření se smetana rychle zahřeje na 137°C, takže choroboplodné zárodky a nežádoucí bakterie nemají sebemenší šanci na přežití. Tato vysoká teplota je udržována po dobu šesti sekund, aby nedošlo ke ztrátě chuti, vůně nebo výživové hodnoty. UHT ošetření také zaručuje výrazně delší dobu trvanlivosti, přibližně čtyři měsíce. Pro srovnání: pasterizované produkty mají životnost kolem čtyř týdnů.
Důvodem, proč můžeme šlehat smetanu a ne mléko, je vysoký obsah tuku ve smetaně. Když se podíváme na šlehačku pod mikroskopem, jsme schopni rozlišit tři různé složky: vzduchové bubliny, kuličky tuku a mléčné sérum. Šleháním vzduchu do smetany metličkou se v tekutém krému vytvoří vzduchové bubliny různé velikosti. Šlehací pohyb poškozuje tukové membrány. Měkké krystalky máslového tuku, které se v důsledku toho uvolňují, se usazují kolem vzduchových bublin a vytvářejí drobnou síť máslového oleje. Po chvíli se na každé vzduchové bublině přilepí téměř bezešvá vrstva máslového oleje. Ty jsou propojeny volným tukem a dohromady tvoří tukovou strukturu, která dává smetaně ke šlehání tuhost a chuť.
Tipy na šlehání
So whipping cream is all about beating air into it. The most popular machine used for this is the planetary mixer. Make sure that the bowl and the attachment are clean and preferably cold. Whip the cream at medium speed so that the air bubbles are evenly spread throughout the liquid mixture. Do not use the highest speed – this causes too many large air bubbles. These are seldom fully encased with butter fat and after a while they start to collapse one by one, resulting in unstable whipped cream. For the best result, always store whipping cream, mixes and plant-based cream alternatives at a temperature between 2°C and 7°C
Přečtěte si náš článek o tom, jak udělat na hosty dokonalý poslední dojem pomocí mini dezertů!
Objevte více
