Nová doba zmrzliny

Holandský mistr cukrář a mistr zmrzlinář SVH Hidde de Brabander má možná tu nejlepší práci na světě: provozuje zmrzlinové centrum Lentiz Onderwijsgroep, které se nachází na Food Innovation Academy ve Vlaardingenu v Nizozemsku. Toto je místo, kde se každý den zúročuje jeho odbornost mistra ve výrobě zmrzliny. Ideální osoba pro rozhovor o trendech v oboru.

Cukráři jsou také umělci

„Cukrářem jsem již 24 let. Jako dítě jsem vlastně chtěl být umělcem, ale kde začít, že? Můj soused odnaproti byl cukrář a jednoho dne mi řekl: Cukráři jsou taky umělci, víš, rozdíl je v tom, že pracují s cukrem a čokoládou. Tato slova mě inspirovala k tomu, abych šel do pekařské školy. Po vyučení jsem pracoval v několika podnicích, včetně tříhvězdičkových restaurací. Po nějaké době jsem si založil vlastní firmu – Dreams of Magnolia – dodávající výtvory pro cateringový průmysl a velké akce. Mezitím jsem také začal prozkoumávat další aktivity, včetně prezentací a workshopů, které mě nakonec mnohem bavily. Je v tom více kreativity, více inspirace, větší hloubka. Také můj zájem o zmrzlinu se neustále objevoval, a tak jsem se v roce 2019 rozhodl jít pro titul SVH Master Ice Cream Maker, což je nejvyšší odborný titul v oboru výroby zmrzliny.“

Zmrzlináři ukažte kým jste

„Mou ambicí je rozšířit pole působnosti ve výrobě zmrzliny. Spousta zmrzlinářů dělá jen zmrzlinu, a hotovo. Myslím, že je zajímavější a atraktivnější, když se do toho trochu zamyslíte a uděláte více se stávajícím základem. Abych to ještě více upřesnil. Když se jdu najíst, opravdu chci ochutnat podpis šéfkuchaře. To je to, co chci předat: zmrzlináři, ukažte kým jste.

Trendy

„Snižování obsahu cukru je dnes populární a trendy. Standardně se stále používá hodně cukru, ale měl by být přesně dávkován. Veganství je dalším trendem a můžete si být jisti, že oba tu zůstanou. Dvě mimořádně zajímavá témata, pokud jde o přípravu zmrzliny. Skutečná výzva, zejména chuťově. Jak se s tím vypořádáte? Neoslovujte své zákazníky tím, že říkáte: toto je opravdová, opravdová zmrzlina. Ne to není! Není to zmrzlina, pokud nepoužíváte živočišný tuk. Je to něco jiného, ale to neznamená, že je méně chutné nebo zajímavé. Zkuste najít své silné stránky a buďte v této oblasti kreativní. Například se super pěkným sorbetem na mandlové bázi. Stále oblíbenější jsou také koření, například chai a kardamom. Velmi zajímavé. Další velký trend, který je pro mě osobně o něco méně lákavý, jsou tyčinky: Oreo, Twix a podobné věci.

Vytvořte extra zisk

„Přemýšlejte například o konceptech uchop a pusť. Atraktivní položky vystavené ve vašem obchodě, které lidé nakupují impulzivně. V Paříži jsou na tom velmi dobře. Vidím tam lidi, kteří na cestách jedí tolik věcí, včetně zmrzlinových pohárů, takzvaných „pintů“, které nabízejí docela pěkné možnosti, pokud jde o chuť a marži. Další příležitostí jsou zmrzlinové bary.“

Stimulace prodeje zkoušením nových věcí

„Růst je v obsahu, ve zdokonalování toho, co již existuje. A to platí pro jakýkoli koncept. Jak to můžete zlepšit? Chystáte se experimentovat s vaší mléčnou směsí? Můžete dát své vanilkové zmrzlině šmrnc uzenou vanilkou? Zmrzlináři stále často trpí jakýmsi rezignovaným přístupem. Své zákazníky musíte také ‚vychovat‘. Musíte zvýšit své prodeje tím, že necháte lidi vyzkoušet nové věci. V Nizozemsku často slýchám profesionály říkat: To ode mě zákazníci nekoupí. To je nesmysl. Musíte zákazníkům říct: To je něco nového, zkuste to.“

Okamžik revoluce

„Hlavní otázka v tuto chvíli zní: jak přežijeme v nadcházejícím období, když je nyní personál tak vzácný a suroviny jsou tak drahé? To jsou výzvy, kterým byste raději nemuseli čelit. Na druhou stranu mi to přijde také zajímavé.

Jsou to okamžiky evoluce, nebo spíše okamžiky revoluce. Myslím, že v těchto náročných časech se toho hodně děje a že to může vést i k velmi zajímavým věcem.“