Adapt: veganské cukrářství podle australského šéfkuchaře Richarda Hawkea
Veganská cukrařina je nevyhnutelným trendem, zeptali jsme se na tuto novinku se odborníka Richarda Hawkeho. Podle něj se veganské cukrářství stává nejpřirozenější věcí na světě a možná má pravdu. I z toho důvodu napsal knihu Adapt. Knihu o bezlepkovém, bezlaktózovém a veganském cukrářství. Kuchařku, která by se podle něj měla stát vodítkem pro každého moderního cukrářského mistra.
Z Austrálie do Francie, Maroka a na Slovensko
Debic Culinary adviser Bruno Van Vaerenberg vyzpovídal Richarda Hawke, aby se dozvěděl, co je esencí a tajemstvím jeho nové knihy Adapt. Setkání proběhlo v Hawkeově studiu ve Francii, kde vyvíjí nové recepty a připravuje ukázky a mistrovské kurzy.
Hawke: "Mé kořeny jsou nezpochybnitelně spojeny s Austrálií, ale odjakživa jsem snil o tom, že se jednoho dne přestěhuji do Francie. Pracoval jsem pro několik cukráren v Montélimaru a Lyonu. Málem jsem už koupil pekárnu svého bývalého šéfa, ale nakonec jsem se rozhodl pracovat jako mezinárodní učitel cukrářství na École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) v Yssingeaux. Po pěti letech práce ve škole jsem se přestěhoval do Maroka. Chtěl jsem znovu tvořit a vyrábět."
V Maroku Howke uplatnil svůj talent v bezlepkové cukrárně v romantickém městě Casablanca. Své recepty tam k dokonalosti vylepšoval přes rok a půl. Jeho další cesta poté směřovala na Slovensko, kde začal pracovat v klasické cukrárně, pro kterou vytvořil řadu bezlepkových a bezlaktózových dezertů.
Zrod Adapt
Na Slovensku se také zrodila jeho kniha Adapt. S psaním začal již v roce 2020 a Hawkovým cílem bylo ji dokončit před začátkem slavného gastronomického veletrhu Sirha, který se koná v Lyonu. Na cestě v vysněnému cíli však musel překonal mnoho překážet, kromě pandemie mu v cestě stála také vlastní ambice, jak sám říká: "Celé jsem si to zkompiloval sám, protože jsem chtěl, aby mé recepty byly veganské, ale zároveň bezlepkové. Taková kombinace vám sváže ruce, protože máte opravdu malý manévrovací prostor. Stačí pokazit jednu malou věc a výsledné dílo má úplně jinou podobu."
I přes všechny překážky však na své výzvě dokáže najít pozitiva: "Občas se mi stává, že je dobré, že například na pěnu nepoužívám smetanu a vajíčka, protože ty jsou často chuťově velmi dominantní. Díky tomu jsou v mojí pistáciové pěně pistácie opravdu cítit. Přišel jsem na to, že překonávání těchto výzev přináší skvělé výsledky."
Hawke svůj veganský přístup před zákazníky občas zatají, ale zároveň jedním dechem dodává, že upřímnost je vždy na prvním místě. "Chci, aby lidé mé výtvory bez předsudků ochutnali a byli okouzleni. Své zákazníky nemusím o ničem přesvědčovat, jde mi o to, aby jim chutnalo a chtěli k nám znovu přijít. Víte, v cukrařině musíte mít odvahu na to, abyste řekli, že nabízíte veganské dezerty. Většina surovin je dražších, a to se pak odráží i na prodejní ceně. Proto musíte dát svým výrobkům přidanou hodnotu, umět zákazníkům odůvodnit, že daný zákusek za tu cenu prostě stojí. Pro mě je důležité, aby moje dezerty byly originální nikoliv "náhražka za klasiku". Všem, kteří veganské cukrářství chtějí zkusit, říkám, že musí proměnit své slabé stránky v přednosti, musíte nalézt silné stránky chutí, které se vám nabízejí, nesnažte se něco okopírovat, ale vynalézejte nové věci." A přesně to činí zákusky a dezerty Howkeho jedinečné. Například jeho lískooříškové chuťovky či brownies jsou dnes už legendární.
Od trendu k hodnotě
Podle Hawkeho bude jednoho dne veganské cukrářství normální součástí každé cukrárny. Protože i pro malé podniky je klíčové, aby šly s dobou a reagovaly na aktuální trendy. Konkurence v podobě nabízených veganských dezertů v supermarketech stále roste a je proto důležité se dál vyvíjet. Hawke se směje a říká: "Cukráři musí vytáhnout hlavu z trouby! Musí se podívat, co se děje ve světě, udělat pořádný marketing a podpořit své podnikání. Ti, kteří se tvrdošíjně drží tradičního způsobu myšlení, nemohou své podnikání udržet. Ostatní budou dynamičtější, budou myslet na potřeby moderní společnosti a získají tak nové zákazníky. Doba se mění, stejně jako přání spotřebitelů. Abyste přežili, musíte tomu věnovat pozornost."
