Letní máslo a zimní máslo
Máslo je jedním z nejuniverzálnějších tuků, které máme, a hlavním zdrojem chuti v široké škále pekařských a cukrářských výrobků. Složení másla se v průběhu roku mění. Pro začátek máme letní máslo a zimní máslo. Debic také vyvinul másla pro zpracováni v potravinářském průmyslu, která mají stejnou pevnost a pružnost po celý rok.
Všechno máslo je vyrobeno z kravského mléka, což mu dodává výraznou a čistou mléčnou chuť. Existuje však mnoho různých druhů másla. Stačí se podívat na rozdíl mezi letním a zimním máslem. Letní máslo se vyrábí z mléka krav, které se od dubna do října pasou venku. Letní máslo je měkké, má poměrně žlutou barvu a obsahuje mnoho nenasycených mastných kyselin. Letní máslo je někdy také označováno jako luční máslo. Zimní máslo, kterému také říkáme senné máslo, pochází z mléka od krav, které jsou od října do dubna chovány ve stájích a krmeny suchým krmivem. Zimní máslo je tvrdší než letní a obsahuje více nasycených mastných kyselin.
Tradiční másla jako je zimní máslo a letní máslo se vyrábí stloukáním smetany. Tuk v másle pochází výhradně z podmáslí nebo smetany. Výrobní proces je zcela fyzikální, což znamená, že se molekuly látek nemění a během výrobního procesu nevznikají vůbec žádné nové látky. Debic klasické základní máslo s 82 % tuku není frakcionováno. Díky tomu je bod tání másla v létě okolo 29 stupňů a v zimě okolo 34 stupňů Celsia. Je to krásný a přirozený proces! Ale proměnlivý bod tání ovlivňuje chuť a zpracovatelnost másla. Zimní máslo je výborné například na vrstvení. Zatímco letní máslo se svým nižším bodem tání v létě s vyššími venkovními teplotami v teplé pekárně poměrně rychle strácí elasticitu, což ztěžuje vyvalování a vrstvení. Navíc je těžké předvídat, kdy velkoobchodníci dodají letní nebo zimní máslo.
Kromě tradičního másla jsme v Debic vyvinuli ještě řadu másla vhodných pro potravinářský průmysl. Tato másla také obsahují 82% tuku, ale během výrobního procesu jsou frakcionována. Jinak řečeno, tvrdé a měkké máslové tuky se se oddělí, takže lze vytvořit máslo s požadovanou teplotou tání. Postupným ochlazovaním roztaveného mléčného tuku lze zvolit požadovanou tuhost a pružnost másla. Se svými výrobními druhy másel Debic nabízí stabilní máslo, které má vždy stejnou tuhost a pružnost i přes rozdíly v mléce v průběhu roku. To znamená, že odborní profesionálové v potravinářství, jako jsou pekaři a cukráři, se mohou u všech svých receptů spolehnout na stále stejnou kvalitu a vlastnosti másla.
Debic nabízí zpracovatelné máslo (tzv. měkké máslo), které se snadno míchá s jinými přísadami, jako je cukr, mouka nebo vejce. Toto máslo je velmi vhodné pro výrobu dortového nebo sušenkového těsta, křehkého těsta, krémového nebo brioškového těsta. Kromě toho řada másel Debic zahrnuje také vrstvící máslo, také někdy označované jako tzv. "tourage" máslo. Toto máslo má vysokou plasticitu a používá se k výrobě listového a plundrovaného těsta a pečiva. Kuříkladu jablečných koláčů, croissantů, čokoládových rolek a holandského dezertu tompouce. Struktura a tuhost těchto vrstvených másel je dána bodem tání, stupněm podchlazení, procesem přípravy a rychlostí, jakou k tomu dochází. Průmyslová másla Debic umožňují profesionálům v potravinářství mít to nejideálnější máslo pro každé použití a všechny případy!
Podívejte se na náš článek o pečení zeleniny v 7 krocích
Zjistit více
