Klasická cukrařina s malajským nádechem: Voilà přináší do Asie prvotřídní cukrárnu
Pokud toužíte po prvotřídní cukrárně, Malajsie je tím pravým místem. Od vítězství v Coupe du Monde de la Pâtisserie (Světový pohár cukrářů) v roce 2019 se Otto Tay a Loi Ming Ai snaží udělat ze své země hlavní město cukrářství v Asii. Setkali jsme se s nimi, abychom si popovídali o jejich vítězství a cestě, která vedla k jejich vlastnímu online cukrářství: Voilà. "Nyní může konečně každý ochutnat naše výtvory.
Otto: "V roce 2011 jsem byl asistentem v malajském týmu. Od té doby bylo mým snem přihlásit se do soutěže sám, což se mi v roce 2013 podařilo. Ale naše přehlídka se zhroutila - spolu s našimi šancemi na vítězství. V roce 2015 jsme to zkusili znovu a skončili jsme čtvrtí. V roce 2019 se však vše sešlo a my jsme vyhráli.
Loi: "V roce 2013 jsem studoval na Akademii cukrářského a kulinářského umění v Malajsii. Tam mě učilo několik šéfkuchařů, kteří reprezentovali Malajsii na mezinárodních soutěžích. Mohl jsem jim také pomáhat s přípravou na tyto soutěže, a tak jsem se dozvěděl o Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Jak jste se připravovali na poslední Coupe du Monde?
Otto: "Bylo to náročné! (smích) V té době jsem žil ve Vietnamu, což znamenalo, že jsem neustále létal sem a tam - čtyři měsíce. V pátek večer po práci jsem letěl do Malajsie, v sobotu jsem deset hodin v kuse trénoval a v neděli jsem letěl zpět do Vietnamu.
Loi: "Účast v soutěži byla i pro mě velkou výzvou. Byl jsem zodpovědný za zmrzlinový dort a tvarování zmrzliny a čokolády - s ničím z toho jsem neměl zkušenosti! Navíc jsem nepočítal s teplotním rozdílem. V Malajsii je velké horko, takže tvarování zmrzliny je opravdový závod s časem. Když jsme měli týden před soutěží v Lyonu závěrečnou zkoušku, mrzlo. Očekával jsem, že se část zmrzliny rozpustí do tvaru, který jsem měl na mysli, stejně jako v Malajsii, ale nestalo se tak, protože byla taková zima. Nakonec jsem měl obrovskou, deformovanou opici. Pro zmrzlinový dort jsem strávil spoustu času výzkumem a vývojem nových technik. Konečný výsledek byl přesně takový, jaký jsem si představovala: krásné květiny.
Co jste se v soutěži naučili?
Otto: "Jak si efektivně zorganizovat čas a rychle se přizpůsobit nové kuchyni. Nejdůležitější však stále zůstává týmová práce.
Loi: "Opravdu jsme se naučili spolupracovat po celou dobu soutěže, od národních výběrů přes Asijský cukrářský pohár až po finále Coupe du Monde. Já osobně jsem se za ty dva roky také naučil spoustu nových technik z jiných zemí.
Jakou radu byste dali příští generaci soutěžících?
Otto: "Odvažte se snít velké sny a jděte za nimi.
Loi: "Respektujte ostatní závodníky a buďte otevření novým nápadům a technikám.
Cukrářská kultura
Loi: "O soutěži Coupe du Monde ví jen velmi málo Malajců a francouzské cukrářství tu není příliš známé. Takže si myslím, že skutečný význam našeho vítězství byl trochu přeceňován. Ale naši přátelé, rodiny a kolegové z nás měli samozřejmě velkou radost."
Otto: "Pro mě to byl splněný sen. Otevírá se stále více cukráren, takže si myslím, že cukrářská kultura se v Malajsii opravdu začíná prosazovat."
Co bylo první, co jste po svém vítězství udělali z profesního hlediska?
Otto: "Nedlouho po našem vítězství vypukl COVID-19... Takže nic moc! Myslím, že spuštění Voilà Patisserie je první věc, do které jsme se po soutěži opravdu opřeli."
Jaký příběh se skrývá za Voilà?
Loi: "S Ottou jsme se společně zúčastnili několika soutěží a dělali jsme poradenskou práci pro různé firmy v oboru. Nikdy jsme však naše výtvory neprodávali přímo. Proto jsme si řekli, že je nejvyšší čas vytvořit vlastní značku. Chtěli jsme také, aby se cukrářská kultura dostala do povědomí i u nás."
Otto: "Voilà je internetový obchod, takže se sem nemůžete přijít najíst. Naše filozofie se odráží v názvu: "Voilà, tady to je". Máme studio, které se věnuje výzkumu a vývoji, a pořádáme také mistrovské kurzy. Po tolika letech zkušeností a příprav je konečně čas, abychom naše výtvory představili široké veřejnosti a nechali ji ochutnat, co nabízíme. Nejen porotcům soutěží!"
Další generace
Otto: "V Asii máme úžasné ingredience, jako je černý sezam, pandan, chryzantéma, mochi, čaj oolong a černá rýže. Tyto ingredience začleňujeme do klasických textur pomocí evropských technik."
Loi: "Místní suroviny hrají velkou roli při vytváření nových, jedinečných chutí, vůní a struktur."
Jaký je podle vás hlavní rozdíl mezi asijskou a evropskou cukrárnou?
Otto: "Myslím, že textura asijských cukrářských výrobků je lehčí a vzdušnější. Co se týče chutí, máme tendenci tíhnout k chutím našeho dětství. V Evropě jsou chutě intenzivnější a více se používají různé textury.
Jaká je budoucnost nové generace evropských kuchařů?
Loi: "Myslím, že evropští kuchaři se stále více obracejí k robotice a technologiím, takže mladá generace stále méně zná základní techniky. 3D formy a stroje na řezání vodním paprskem jsou dnes tak běžné, že mám podezření, že ručně tvarované sochy budou nakonec minulostí."
Otto: "Všechno musí být zdravější, s menším množstvím cukru."
Loi: "A méně krémové."
Které země jsou v Asii průkopníky cukrářství?
Otto: "V Japonsku cukrářská kultura opravdu vzkvétá."
Loi: "A samozřejmě Malajsie. Trh je stále ještě relativně nový, ale je tu hrstka cukrářů, včetně Otty a mě, kteří si dali za úkol udělat z Malajsie hlavní město cukrářství v Asii."
Kde vidíte sebe a Voilà za pět let?
Otto: "Rád bych viděl Voilà růst v několika oblastech s pomocí specialistů na čokoládu, cukrářství, viennoiserie a zmrzlinové dezerty. Tak budeme moci vychovávat další generaci, která se za pár let bude moci směle nazývat cukrářskými mistry."
Loi: "Za pět let, až bude podnik trochu vyzrálejší, budeme snad moci expandovat. Časem možná budeme vyvážet i do zahraničí."
Jste našimi ambasadory Debic pro Malajsii, ale vlastně i pro zbytek světa. Jak k této roli přistupujete?
Loi: "Kromě experimentování s výrobky Debic v kuchyni a vývoje nových receptů se chceme také dozvědět více o výrobě mléčných výrobků, například o procesu od mléka k máslu. Chceme se stát plnohodnotným partnerem."
Otto: "Chceme být silný tým a ukázat světu, čeho lze dosáhnout s "opravdovými" surovinami a správnými znalostmi."
Přečtěte si náš článek o Světovém cukrářském poháru!
Objevit více
