Home Recepty Sedmikráska

Sedmikráska

S marakujovou polevou

Debic Marakujová poleva Frangipane

daisy_-_frank_haasnoot_133c5a88-473d-430f-9772-ac910088093f_low-res-1920

Ingredience

K 20 servírovaní

Sablé

39 g mandlové mouky

73 g škrobu

253 g mouky

1 g soli

127 g moučkového cukru

134 g másla

74 g vajec

Mandlová náplň frangipane

166 g másla

166 g cukru

166 g mandlové mouky

183 g vajec

17 g mouky

1 nastrouhaný citrón

Marakujová poleva

50 g vody

149 g marakujového pyré

50 g cukru (A)

149 g cukru (B)

99 g glukózy

1 g kyseliny citrónové

2 g pektinu NH

Marakujový konfit

88 g marakuji se semínky

11 g cukru

1 g pektinu NH

Marakujový krém

178 g marakujového pyré

4 g limetkové kůry

152 g vajec

107 g cukru

18 g želatinové hmoty

45 g kakaového másla

196 g másla

Šlehaný krém z mascarpone

1000 g Debic Cream Plus Mascarpone

80 g cukru

Příprava

Sablé

Smíchejte máslo, moučkový cukr, sůl a mandlovou mouku do hladka.

Přidávejte vejce a potom prosátou mouku a škrob.

Mandlová náplň frangipane

Míchací lopatkou zpracujte máslo s cukrem.

Přidejte mandlovou mouku a nastrouhaný citrón a pomalu přidávejte vejce.

Odškrábněte od stran mísy a přidejte mouku.

Marakujová poleva

V míse smíchejte cukr (A) s pektinem a přidejte marakujové pyré.

Nechte 20 minut odpočívat.

V hrnci smíchejte vodu (B) s cukrem (B), přidejte glukózu a zahřejte na 40 °C.

Pomalu přidávejte směs s pektinem a přiveďte k varu.

Přidejte kyselinu citrónovou.

Marakujový konfit

Smíchejte dohromady cukr a pektin NH.

Směs za stálého šlehání přidávejte do marakuji.

Přiveďte na 10 sekund k varu.

Před vložením do formy nechte zchladnout a promíchejte metličkou.

Marakujový krém

Zahřejte marakujové pyré s limetkovou kůrou.

Smíchejte dohromady vejce a cukr.

Obě směsi dohromady přiveďte k varu.

Směs přeceďte přímo na kakaové máslo a želatinovou hmotu

Nechte vychladnout na 35 °C.

Přidejte máslo najednou a pomocí tyčového mixéru dobře vymíchejte zcela do hladka.

Šlehaný krém z mascarpone

Debic Cream Plus Mascarpone a cukr vyšlehejte do tuha.

Provedení

Vykrojte sablé (15 g/10 cm) a položte na silikonovou podložku, pečte při 160 °C do světle hněda, poté naplňte po okraj krémem frangipane (20 g) a posypte lehce opraženými mandlemi (2 g ).

Po upečení nechte vychladnout a nastříkejte nahoru vrstvu marakujového konfitu (15 g).

Vezměte ušlehaný krém z mascarpone a potřete jím vršek (20 g).

Po stranách nastříkejte mascarponový krém pomocí špičky St.Honore.

Vezměte zbylý konfit a nastříkejte jej do 2cm polokulovité formičky a vložte do mrazáku.

Marakujový krém (15 g) nastříkejte do 5cm kulové formičky, dovnitř vložte zmražený marakujový konfit a zmrazte.

Po zmražení ponořte krém do marakujové polevy (5 g) při teplotě 70 °C a položte na dort.

Dokončení

Ozdobte extra plátky bílé čokolády (5 g).

Štítky receptů Debic Marakujová poleva Frangipane Marakujový krém Cream Plus Bakery

Debic pekař

Debic pekař