Ingredience
4000 g bílé mouky na panettone
1300 g přírodní minerální vody
1250 g másla Debic Traditional Butter
1200 g obnoveného kváskového startéru
1100 g pasterizovaných vaječných žloutků, kategorie A, bez přísad
1000 g sacharózy
9850 g 1. večerního těsta
2000 g rozinek sultánek
2000 g pomerančových kostek
1500 g másla Debic Traditional Butter
1300 g pasterizovaných vaječných žloutků, kategorie A, bez přísad
1000 g bílé mouky na panettone
1000 g sacharózy
500 g akáciového medu
500 g citrónových kostek
500 g přírodní minerální vody
60 g soli
50 g tekutého vanilkového extraktu z bobulí
20 g příchuti panettone
Příprava
Mouku smíchejte s cukrem a přidejte vodu o teplotě 24 °C. Po 15 minutách hnětení přidejte měkké krémové máslo Debic Traditional Butter a polovinu vaječných žloutků. Po dvou až třech minutách hnětení přidejte kváskový startér a zbytek žloutků. Těsto zpracujte, aby bylo hedvábné a elastické. Dbejte na to, aby se příliš nelesklo (nebylo přehnětené). Proces hnětení by neměl trvat déle než 25 minut. Těsto nechte ve vhodné míse kynout 10 až 12 hodin při teplotě > 26 °C / < 28 °C přikryté celofánem, dokud neztrojnásobí svůj objem.
Začněte přidáním mouky a dochucovadel do těsta a hněťte, dokud nebude hladké a plné. Přidejte cukr, med a polovinu žloutků a hněťte, dokud není těsto hladké. Poté přidejte sůl a část vaječných žloutků. Když se těsto nově zformuje, přidejte máslo Debic Traditional Butter a zbývající žloutky. Po troškách přilévejte vodu a když je dobře zapracovaná, přidejte ovoce. Hněťte těsto, dokud se ovoce v těstě rovnoměrně nerozmístí, poté mixér zastavte. Bochníky zvažte a zakulaťte je, poté je položte na dřevěné prkénko a nechte kynout asi 40 minut při 28 °C. Po uplynutí času je znovu zakulaťte a umístěte do formy. Nechte kynout v kynárně při teplotě > 26 °C < 28 °C s 60/65% vlhkostí. Před pečením bochníky naglazujte a posypte krystalovým cukrem a loupanými mandlemi. Kynutí ve formě může trvat 5 až 7 hodin, v závislosti na tloušťce těsta.
Dokončení
Pečení: 500 g 30 minut při 175 °C; 1000 g 50 minut při 175 °C; 1500 g 70 minut při 170 °C; 2000 g 90 minut při 160 °C; 3000 g 130 minut při 150 °C; 5000 g 195 minut při 145 °C. Vždy se zavřeným ventilem.
