Ingredience
K
10
servírovaní
500 ml Debic Parfait
100 g aloe vera
75 ml likéru Blue Curaçao
100 ml plnotučného jogurtu
1 citrón, šťáva a kůra
200 g pyré z hořkých pomerančů (Boiron)
100 g cukru
2 g agaru
100 g mandlového piškotu
200 g bílé čokolády
100 g kakaového másla
1 g bílého práškového potravinářského barviva
500 g pyré z hořkých pomerančů
10 g agaru
500 g máslových sušenek
50 g nesoleného másla Campina Cream Butter
Kůra z ½ citrónu
Kůra z ½ pomeranče
Kůra z ½ limetky
200 ml Blue Curaçao
100 ml vody
3 g agaru
100 g aloe vera
50 ml Blue Curaçao
½ plata řeřichy Atsina
100 g fondánové polevy (Callebaut)
Růžové potravinářské barvivo
Příprava
Zkaramelizujte cukr a přidejte pyré z hořkého pomeranče.
Cukr úplně rozpusťte a mírně vychlaďte.
Přidejte agar a vařte další minutu.
Hmotu nalijte v tenké vrstvě do silikonových formiček, na ni položte vrstvu piškotu a uložte do mrazáku.
Na parfait jemně nasekejte aloe vera v mixéru spolu s Blue Curaçao.
Parfait šlehejte ve šlehači až je světlý a vzdušný a celou hmotu rozmixujte do hladka.
Přidejte citronovou šťávu a kůru podle chuti.
Polovinu parfaitu nalijte do silikonových formiček a přidejte zmrazený střed.
Zbývající parfait nalijte do rýhovaných formiček.
Uhlaďte a uložte do mrazáku.
Rozpusťte kakaové máslo na stříkanou polevu a smíchejte s bílým barvivem.
Přidejte čokoládu a celou směs rozpusťte.
Propasírujte přes jemné síto, aby nezůstaly žádné hrudky a přendejte do stříkací pistole.
Nastříkejte čokoládu na zmrazený parfait.
Uchovávejte v mrazáku těsně zakrytou, dokud není potřeba.
Na pomerančový crunch zahřejte pyré s agarem a přiveďte k varu.
Vařte jednu minutu a rozdělte do kulatých formiček.
Sušte dvanáct hodin při teplotě 55 °C.
Nechte ztuhnout v dobře uzavřené nádobě s kuličkami oxidu křemičitého.
Na základ rozpusťte máslo.
Máslové sušenky nasekejte najemno a přidejte máslo a citrusovou kůru.
Vytvarujte dno a okraj pomocí dvou vykrajovátek.
Všechny suroviny na želé povařte jednu minutu a zchlaďte ve studené vodě.
Nechte ztuhnout v lednici.
Jemně nasekejte v mixéru a přendejte do cukrářského sáčku.
Provedení
Smíchejte likér Blue Curacao s aloe vera a nechte vyluhovat ve vakuu.
Fondánovou polevu rozdělte na dvě části a jednu část obarvěte růžovým potravinářským barvivem.
Z každé části vyválejte tenké kousky a zpracujte do jednoho kusu.
Vykrájejte oválné tvary a narýhujte nožem, abyste získali tvar peříčka.
Nechte uschnout při pokojové teplotě a skladujte v uzavřené nádobě.
Dokončení
Umístěte základy na talíře a na nich podávejte parfait.
Na ně umístěte rýhovaný parfait.
Ozdobte kostkami aloe vera, želé, crunchem z hořkého pomeranče, lístky řeřichy Atsina a peřím plameňáka.
