Et interview med Thomas Bühner
Vinderne af Debic Masterclass, Gerald Hoffmann og Felix Brüge fra Nurembergs 1-stjernede restaurant "Koch und Kellner", tilbragte en morgen ved ovnen sammen med Thomas Bühner, Debic-ambassadør og stifter af sit eget Chefs Academy. De perfekte rammer for at lære Thomas bedre at kende med sine 30 års erfaring inden for topgastronomi, sin filosofi og sine fremgangsmåder.
Gode ingredienser
Thomas Bühner ser sin nuværende tilgang som mere aktuel end nogensinde – en forandring inden for stjernegastronomi er åbenlys. ”Der plejede at være seks forskellige tilberedningsmåder for selleri eller broccoli, men gæsterne tog det ikke længere til sig, fordi det var uforståeligt. En rigtig god puré, f.eks. med Debic Cooking Cream eller Debic Butter, smagt til med vanilje, toppet med blomkålsbuketter og en dråbe olie, og gæsterne er henrykte. Denne teknik resulterer i et fantastisk sansesystem.” Ved spørgsmålet om, hvordan smagsnuancer bedst kan fremhæves, svarer stjernekøkkenchefen: ”De bedste muligheder kommer fra gode ingredienser. Jeg har en klar ide om, hvad der passer godt sammen. Som f.eks. oksekæber og spidskål eller rosenkål. To ingredienser, perfekt tilberedt, det er det – som du kan se oftere og oftere på Instagram. Jeg bruger også sjældent saucer, da de har en indvirkning på smagen af retten.
Når jeg udvikler nye opskrifter, skal det være muligt at smage hver enkelt komponent. ”Der er altid fokus på hovedproduktet, derefter mellemretten, og saucen kommer i spil som det tilhørende element. En af retterne fra sådan en menu er crème brûléen fra Éspoisses med variationer af kirsebær, som Bühner tilbereder bagefter. I hvilken grad påvirker trends menudesignet på sådan et højt gastronomisk niveau? ”Jeg har aldrig været interesseret i, hvad andre gør, jeg gør ikke noget bare for at provokere, f.eks. at komme larver på kartoffelskum bare for at se gæsternes reaktion. Der er mange virkelig gode restauranter, der følger trends, men en rigtig trestjernet toprestaurant sætter selv trenden.” Iscenesættelsen af retter spiller en afgørende rolle, men ”show” er ikke altafgørende for ham. Forklaringer er vigtigere for gæsterne, de vil gerne forstå retten. En sanselig, kreativ iscenesættelse kan selvfølgelig hjælpe til. Inspiration er nøglen til stadig nye kreative menuer. Men det er vigtigt at holde øjnene åbne og mentalt bygge en bro til sin egen forretning. Og du kan finde inspiration overalt.
Sociale medier
Instagram er også en rigtig god kilde til inspiration for top køkkenchefer. Han ser, hvem kollegerne følger, hvad folk kan lide, beslutter, hvad han selv kan lide, og tager noter. ”Der er et par konti, der er et must for restauratører og passionerede køkkenchefer at følge, inklusive Cookniche og The Best Chef Awards. De sociale medier er meget vigtige for os alle. Instagram er langt mere inspirerende end Facebook her. På Facebook er der kritik og diskussion, på Instagram kan en ret blot have en indvirkning. Det er bare godt.”
Øg salget pr. gæst
Når han bliver spurgt om meget praktiske emner som f.eks. den kommercielle side, f.eks. stigning i salg pr. gæst, forklarer Thomas Bühner, at på mange restauranter bliver gæsterne ikke modtaget proaktivt. ”Du skal aktivt lave et tilbud til gæsterne, det kan være at tilbyde en espresso eller en lille drink efter en middag. Dette kan gøres kreativt, f.eks. ved at sætte en kurv med små flasker på bordet, så forstyrrer du ikke gæsterne under deres samtale – og så tager de dem bare. Det lyder som en lille detalje, men det er det ikke.”
Se vores artikel om, hvordan du håndterer madspild.
Find ud af mere
