Fra landmand til tallerken: Kend dine leverandører
I følge japanske køkkenchefer er der et ordsprog om den rolle, deres producenter og leverandører spiller i forbindelse med tilberedning af mad: '80 % af tilberedningen foregår uden for køkkenet'. Det viser, at de værdsætter alt det arbejde, der udføres af opdrætterne, fiskerne, bryggerne af sake og sojasauce og endda skærsliberne. Denne udvikling har spredt sig hurtigt til resten af verden. Hver eneste køkkenchef har en række kongelige hofleverandører, som de gerne fortæller om til deres gæster. Disse leverandører kommer helst fra det lokalområde, hvor restauranten ligger. René Redzepis filosofi om tid og sted er baseret på disse principper. Leverandørerne er nærmest en del af teamet der.
Alt i alt vokser forståelsen for, at køkkenchefen blot er en forlængelse af naturen og dem, der arbejder med den, og at det er af afgørende betydning at opbygge et godt forhold til dem. Alle de køkkenchefer, der følger denne filosofi, siger også, at det øger deres kreativitet. Det vigtigste er, at du ved, hvad du serverer for dine gæster. Det er kun muligt, hvis du kender dine leverandører godt. Når du kender alt til produktet og leverandørerne, har du kontrol over kvaliteten fra gård til gaffel. Du kender hvert eneste trin i dine produkters livscyklus.
Kvalitetskontrol
Lige som køkkenchefer i større og større grad undersøger deres produkters oprindelse, kan vi hos Debic altid spore, hvor mælken til vores produkter kommer fra. På denne måde kan vi kontrollere kvaliteten af vores sortiment. På den måde kan du trygt begynde at skabe de smukkeste retter.
Lige som der ikke er to ens kokke, er der også alle former for landmænd. Vi har besøgt den 24-årige Gert-Jan Roseboom i Borger for at se, hvordan denne unge ambitiøse landmand producerer sin mælk. Produktionen af mælk starter helt naturligt med køerne på gården. Sunde og glade dyr danner basis for mælkens kvalitet. Derfor bliver Gert-Jan ved med at investere i at forbedre virksomheden. Han sikrer, at køerne har nogle gode faciliteter, er sunde og har en god komfort. Ca. 80 % af foderet bliver også produceret på gården: kløver og ensilagemajs i kombination med koncentrat. Køerne bliver malket to gange om dagen. Mælken opbevares på gården i en køletank ved en temperatur på 3,7 °C. Hver anden til tredje dag afhentes mælken og transporteres til produktionsanlægget. Hos Debic udvikler vi vores linje af professionelle mejeriprodukter fra dette grundlæggende råmateriale.
Se vores artikel om den spanske køkkenchef Vincente Rodriguez
Find ud af mere
