”Hvis du er gennemsnitlig, er du ikke længere med i kampen”
Den spanske køkkenchef er selvlært. En stædig rebel, der knap nok lam finde sig til rette, hvis det overhovedet er muligt, i en skole eller med medarbejdere. Han har selv lært at lave mad ved at se og smage igen og igen. Han har stille og roligt udviklet sin egen signatur. ”Det forfinede køkken i Michelin-restauranter tiltaler mig overhovedet ikke. Jeg vil hellere have den gryderet, som min spanske bedstemor lavede: kraftig og fyldt med smag.”
Nu om dage laver Vincente Rodriguez mad i restauranten Les Trois Clés i Gembloux, blot 60 km sydvest for Bruxelles. Restauranten ligger i et hotel af samme navn og var tidligere kendt som en gourmetrestaurant. I dag er Les Trois Clés mere et brasserie – og Vincente prøver at sætte sit eget præg på det. Så han fokuserer ikke blot på menuen, men rådfører sig også med ejerne om bordservice, glas og udseende. Én ting ved han med sikkerhed: Restauranten skal udvikle sig til mere at være en oplevelse.
”Jeg kan godt lidt at skære ud i selve restauranten,” indrømmer han. ”Jeg skal snart på kurset ‘Cortador de jamón’ for at forbedre mine teknikker. Selvom præsentationen af maden ofte ikke er så tiltrækkende som når den anrettes i køkkenet, tror jeg stadig fuldt og fast på tilberedning af maden ved bordet. Folk, der kommer for at få et måltid, vil gerne se noget godt. De er på udkig efter en speciel oplevelse. Jeg har selv set det i den mest simple form hos Le Vieux Pannenhuis i Bruxelles: Det koster måske ti cent at lave en pandekage der, med alle anretningerne. Hvis du flamberer pandekagen ved bordet, kan du tage ti euro for den. Gæster vil have en unik totaloplevelse.”
Forenkling
På trods af dette ønske om en oplevelse forventer Vincente at se en masse forenkling i restaurationsbranchen i løbet af de kommende år. ”Ikke blot forbrugere, men flere og flere køkkenchefer går efter det enkle. Jeg har set køkkenchefer med Michelin-stjerner bevæge sig mod bistronomi eller endda brasserier. Jeg tror, at det kun er nogle få top Michelin-restauranter, der bliver tilbage, mens mange af de gourmetrestauranter, der befinder sig i midten, vil forsvinde. Joris Bijdendijk fra RIJKS i Amsterdam siger, at en god ret består af tre produkter: Du skal kunne smage alle tre produkter ordentligt. Og han har ret! Hvorfor skal du have flere med? Det er der ingen grund til?”
Smag og se
Vincente selv, som nu har været køkkenchef i mere end 30 år, lærte faget ved hovedsageligt at smage og observere. ”Efter et skænderi, som fik mig til at forlade en restaurant, hvor jeg havde arbejdet i 15 år uden at have lært ret meget, ønskede jeg ikke længere at have permanente kontrakter. Jeg var over det hele for at se: Hvordan gør de det her? Jeg lærte ved at se. Plus jeg tager på andre restauranter for at få et måltid så ofte som muligt for at smage alt. Jeg elsker at udforske. Desuden handler det ikke om opskrifter for mig. Måske fordi jeg er ordblind. For mig handler alt om smag, smag, smag. Jeg har eksperimenteret med et hav af krydderier for at finde det ene krydderi, som jeg kan kombinere med noget andet, og kombinerer det også med min forkærlighed for cocktails. Så jeg opdager og finder konstant nye smagskombinationer. Jeg har over 100 forskellige typer rom i mit skab derhjemme.”
Vincente spiser næsten aldrig grøntsager. Medmindre de er exceptionelt godt tilberedt, f.eks. af hans bedste ven, som tidligere var Michelin-køkkenchef i Bruxelles. ”Jeg tror, at vi er på vej i den retning. Folk, der godt kan lide kød, vil gerne have rigtig god kvalitet på en restaurant. Og det gælder også for grøntsager. Gennemsnitlig kvalitet eller ikke længere nok. Hvis du er gennemsnitlig, er du ikke længere med i kampen uanset hvad.”
Se vores artikel om konditor Paul Veldt.
Find ud af mere
