Bæredygtigt køkken

Madlavning her og nu, med et kig ind i fremtiden

Hvilken bevægelse er vi i for tiden? De køkkenchefer, der inspirerer det nutidige køkken, er bevidste om, hvor de bor og arbejder. De træffer deres valg med øje for fremtiden. Så denne nye bevægelse kaldes meget passende ”bæredygtigt køkken”. Bæredygtig betyder, at du forsøger at bevare det, der allerede er: så vidt angår jorden, men også så vidt angår dit land eller dit områdes kultur.

Den danske køkkenchef René Redzepi kalder ikke sin stil ”det nordiske køkken”, men ”her og nu”. Alex Atala og Virgilio Martínez har fokus på køkkenet og produkterne fra deres respektive lande. I Holland har Jonnie Boer gjort dette i flere år, og køkkenchefer som Joris Bijdendijk viser, hvor specielt (hyper)lokalt kan være.

Hvad får vi ud af det?

Bevidsthed om årstiderne i vores madlavning.
Specielle, naturlige ingredienser.
Fermentering og syltning 2.0.

De bedste rådgivere

Hvordan kan du finde din egen vej midt i alt det, der konstant forandrer sig?
Det er muligvis rimelig åbenlyst, men hvad angår udvikling af din stil og dine retter, er dine gæster de bedste rådgivere. Det siger sig selv, at de gerne vil overraskes og se, at du følger med tiden, men det er også dem, der dikterer lige præcis, hvor langt du rent faktisk kan gå. Se og lyt godt efter, hvordan de reagerer på dine kreative bestræbelser. Tal med dem, bed om deres feedback – og gør rent faktisk noget med den. Vær ikke bange for de begrænsninger, som det kan lægge på din kreative sfære. Inden for disse begrænsninger er der stadig uendelige muligheder for at overraske dine gæster uden at ignorere deres behov.

Kommende trends

De, der anvender deres viden fra tidligere, er meget bedre stillet til at forudsige, hvad der venter os i nær fremtid. Du behøver ikke at være et spiritistisk medium for at se, at der i løbet af de sidste hundrede år har været klare mønstre på nye bevægelser og trends, der er kommet og gået. Én trend, der aldrig forsvinder, er forfinelsen af retter og cuisines. Men hvilke trends er fremme lige nu, og hvilke større ændringer kan vi forvente inden for gastronomiens verden i de kommende år?

Find en balance på tallerkenen

Den kolossale vækst i verdens befolkning betyder, at alle bliver nødt til at ændre, hvad de spiser, og finde en balance mellem plantebaseret og animalsk baseret ernæring. Du kan, meget mere end du tror, bidrage til en positiv ændring i forbrugernes spisevaner. Som køkkenchef kan du især inspirere dine gæster ved bordet med bæredygtige retter og vise dem, at der er meget mere derude end bare store stykker kød eller fisk. Især hvad angår tilberedninger af specielle grøntsager – her kan du virkelig overraske dine gæster og give dem ny indsigt.

(Intet) spild

Det er blevet et større tabu end nogensinde før at lade ingredienser gå til spilde. Vis dine gæster – og lad dem smage! – alle de vidunderlige ting, du kan lave med stilken fra broccoli, grøntsagsskræl og andre produkter, vi nu ser som affald. Men tænk også på, hvad du kan lave med dele fra kød eller fisk, der smides ud. Tænk på det som en anden måde at booste din kreativitet på!

Hyperlokal og ”terroir”

Har du allerede din egen køkkenhave? Eller måske en hel skov fyldt med mad? Dyrkning eller syltning af dine egne produkter og rent faktisk kunne smage den jord, de blev dyrket i, så at sige, er en fantastisk oplevelse. Det er den ultimative måde at lægge dine naturlige omgivelser på tallerkenen. Men der er også en anden måde: ved at vove sig ud i lokalområdet for at finde lokale, passionerede producenter. Hvad angår ”terroir” madlavning er “De Ark van de Smaak”, udgivet af Slow Food Nederland, et must. Den giver en vidunderlig oversigt over de produkter, der vokser naturligt i dit område.

Mindre luksus og færre sjældne ingredienser

Delvist som et resultat af usædvanlige høje priser og til tider tvivlsomme produktionsmetoder er lysten til hummer, pighvar, foie gras og kaviar faldende. De udgør heller ikke den store kreative udfordring for mange køkkenchefer, da de kræver minimal tilberedning. Derudover har molekylær gastronomi vist alle, at du kan forvandle selv den simpleste knold til noget særligt. Tag bare alle de tilberedninger, der involverer f.eks. rødbede, som vi har set inden for de seneste år. Du behøver ikke luksus eller eksklusive ingredienser for at lave vidunderlige overraskelser.

Skal man følge efter eller ej?

Ingen kan forudsige fremtiden og sige med sikkerhed, hvad der udvikler sig til en trend eller bevægelse. Vi ser i øjeblikket ”frøene” til Weastern, plantisserie og frasian, der begynder at dukke op, samt bevægelser som Slow Food og hollandsk cuisine. Og så skal vi også tage højde for globale politiske og økonomiske udviklinger. Som alle indbyder til at spørge om: hvad bør du følge, og hvad bør du lade passere? Uanset hvad du vælger, skal du altid holde fast i det, der er godt, det, der får dine gæster til at komme tilbage, og blive ved med at forfine det. Gå efter perfektion, hvor det er muligt, og tilføj elementer fra de udviklinger, der sker for dig. På den måde kan du holde din vision og dit køkken opdateret og nyt. Evolution slår revolution!