Belugastør

Skær blomkål i små stykker, og sautér det i smør med confit af skalotteløg og hvidløg.

Hæld mælk i, og smag til med salt.

Lad det koge, indtil det er mørt.

Kom det igennem en sigte, og sæt den overskydende mælk til side.

Blend blomkål til en jævn puré, og juster konsistensen med den overskydende mælk.

Riv blomkål fint, og steg det i olivenolie, indtil det er mørt.

Smag til med salt.

Skær blomkål i små stykker, blanchér det i kogende vand, og lad det køle af i isvandbad.

Tilbered to separate sød/sure lager.

Til den første blandes 100 ml eddike, 10 g sukker, 100 ml vand og gurkemeje.

Til den anden blandes 100 ml eddike, 10 g sukker, 100 ml rødbedejuice.

Fordel de blancherede blomkål i hver lage.

Skær blomkål i mindre buketter, blanchér dem i kogende vand, og lad dem køle af i isvandbad.

Dyp blomkål i mel, æg og panko, og steg dem i varm olie.

Pisk alle ingredienserne, til det er helt stift.

Brug en sprøjtepose, og sprøjt marengs på en silikonemåtte.

Lad det tørre ved 55 °C i 24 timer.

Skær guleroden i små tern, og sautér dem i smør.

Tilsæt karry og salt, og sautér det let.

Hæld fond, Debic Culinaire Original i, og lad det koge, indtil det er mørt.

Blend det godt, og kom det igennem en fin sigte.

Blandes sammen med hummerbisque i forholdet 1:1 og smages til med ponzu juice.