Carabineros-rejer

Pil rejerne, og fjern tarmen.

Skær dem i halve, og kom dem i to store vakuumposer (250 mm/300 mm).

Stænk med olivenolie.

Brug en stegepande til at trykke dem flade til en tynd carpaccio.

Kom på frys, og skær dem derefter i den ønskede størrelse og form.

Læg dem tilbage i fryseren, indtil de skal bruges.

Udblød husblas i koldt vand til foie gras-moussen.

Opvarm gåselever og hønsefond til 50 ˚C.

Pres husblas, og opløs dem i blandingen.

Rør godt, indtil du har en homogen masse, og pres det igennem en fin sigte.

Smag til med salt og peber, og lad det køle af.

Pisk Debic Cream 35%, indtil det er let og luftigt.

Fold derefter den piskede fløde i blandingen, og lad det stå i køleskabet indtil brug.

Brug alle ingredienserne til Tom kha kai (bortset fra kappa carrageenan) til at forberede en cremet suppe.

Smag til med fiskesauce, og pres det igennem en fin sigte.

Tag 300 g Tom kha kai-suppe fra, og bland det med 4 gram kappa carrageenan.

Rør godt rundt, og lad det koge i 1 minut.

Hæld derefter et tyndt lag i en velegnet beholder, og lad det stivne.

Kør det i foodprocessoren, indtil det har en fin og jævn konsistens.

Opbevar blandingen i en sprøjtepose indtil brug.

Sauter rejehovederne i olie til dressingen.

Tilsæt selleri, skalotteløg og tomatpuré.

Svits det lidt, tilsæt hønsefond, og lad det simre i ca. 20 minutter.

Kom derefter blandingen igennem en fin sigte.

Smag suppen til med salt og peber, og lad den køle af.

Tilsæt æggeblommerne og sushieddike, og brug vindruekerneolie til at jævne dressingen.

Marinerede skælhatte

Sauter skælhattene med ingefær og skalotteløg i lidt olie, indtil de har fået farve.

Deglaze med sojasauce, hvidvin og sød risvin.

Smag til med salt og peber, og kom det i køleskabet indtil brug.

Mariner agurkestrimlerne i sushieddike i 2-3 timer.