"Immer mehr Wertschätzung für die lokale Handwerkskunst"

"Der Gang zum Bäcker war für viele Menschen der einzige Ausflug im Coronavirus-geplagten Jahr, um frische Luft schnappen, etwas Leckeres mitzunehmen und plaudern zu können. Das tut den Menschen gut."

Geben wir das Wort an: Inspired Bakers Calvel, einem gemeinnützigen Verein aus Belgien, für und von Bäckern. Der Verein wurde nach dem französischen Bäcker- und Konditormeister Raymond Calvel benannt und besteht aus einer motivierten Gruppe von Fachleuten, zu denen Kristof Cloet in Brügge, Marnik Van Isacker von Delecta in Waregem und Dean Hoste in Wetteren gehören. Allesamt leidenschaftliche Handwerker, die ihre Leidenschaft und ihr Wissen teilen. Gemeinsam mit Debic blicken sie auf das erste Jahr mit dem Coronavirus zurück.

Wie war das vergangene Jahr für dich?

"Am Anfang war es eine Frage der Anpassung. Die Leute hatten Angst nach draußen zu gehen, und wussten nicht, was erlaubt ist und was nicht. Auch die Bäcker mussten einiges umstellen. Aber wir haben den Sturm erfolgreich überstanden. Die erste Trendwende kam um Ostern herum: Plötzlich wurde es extrem hektisch. Auch der Muttertag war ein großer Erfolg. Ich denke, dass wir klar erkannt hatten, wie wir das Beste aus den Umständen machen können."

Hast du interessante Möglichkeiten ausmachen können?

"Die Leute kauften viel mehr an kleinen Backwaren und Kuchen für maximal vier Personen. Der vorübergehende Rückgang bei klassischerem Gebäck wurde durch mehr Brotverkäufe weitgehend ausgeglichen. Das ist wahrscheinlich die Folge der Arbeit vom Home Office aus, aber ich denke, dass die Leute auch gerne zum Plaudern in den Laden kamen. Auch die Take-away Optionen waren in unseren Filialen ein Erfolg."

Lassen sich bei dir auch Take-away Optionen online bestellen?

"Während des Lockdowns haben viele Profis ihre volle Aufmerksamkeit ihrer Website und ihrem Webshop gewidmet. Ohne diese geht es nicht mehr, aber für eine durchschnittliche Bäckerei und Konditorei ist es, wirtschaftlich betrachtet, nicht immer vorteilhaft. Es kostet viel Zeit - und auch einiges an Geld. Das bleibt eine Herausforderung: Was macht man mit all den Investitionen nach der Pandemie? Natürlich gibt es eine neue Generation, die alles online bestellen will, aber in unserer Branche sind Impulskäufe sehr wichtig. Diese gehen verloren, wenn man komplett online geht. Eine Kombination aus beidem ist ideal. Dean Hoste, eines unserer Mitglieder, hat zum Beispiel sein zweites Geschäft als eine Art Drive-in eingerichtet, wo die Leute ihre Online-Bestellungen abholen können. Und doch kommen die meisten Kunden lieber persönlich in den Laden. Es geht um den sozialen Kontakt. Und Patisserie sieht in einem Schaufenster viel attraktiver aus als online."

Wie reagierst du auf die Nachfrage nach veganen und laktosefreien Produkten?

"Wir sehen eine steigende Nachfrage nach gluten- und laktosefreien Kreationen, aber die Rentabilität macht es weiterhin schwierig. Es ist immer noch ein begrenzter Markt, und er muss über mehrere Kanäle distribuiert werden, auch über Supermärkte. Das führt nicht immer zur besten Qualität. Vegan ist zum Beispiel oft ein Synonym für margarinebasiertes Gebäck. Bei Calvel behalten wir die neuesten Trends sorgfältig im Auge, aber wir sind auch recht konservativ. Derzeit halten wir das für eine gesunde Strategie. Auch bei den Farbstoffen ist ein großer Wandel im Gange. Nicht-Azofarbstoffe haben ein gesünderes Image als Azofarbstoffe, aber es geht darum, die richtige Balance in unseren Schokoladenprodukten oder Glasuren zu finden."

Erkennst du eine zunehmende Konkurrenz durch Supermärkte?

"Nicht wirklich. Als handwerkliche Bäckerei und Konditorei bedienen wir ein anderes Publikum. Erst wenn es den Supermärkten gelingt, genauso frische und qualitativ gleichwertige Produkte herzustellen, machen wir uns Sorgen. Die Frische unserer Produkte, unsere Flexibilität und der Service im Laden machen den Unterschied. In den letzten zehn Jahren hat unsere Branche bei der Preisgestaltung aufgeholt, so dass wir Sonderpreise anbieten können. Es gibt viele Kunden, die die Preise in unseren Geschäften angemessen finden. Außerdem gibt es immer mehr Wertschätzung für die lokale Handwerkskunst. Das sieht man zum Beispiel an dem enormen Erfolg von Sauerteigbrot. Und die Beliebtheit von lokalem Einkauf hat nicht nur mit den Zutaten zu tun. Durch das Coronavirus haben die Menschen die Vorteile des lokalen Einkaufs wiederentdeckt. Der Gang zum Bäcker wurde plötzlich zu einem Ausflug, auf den man sich freut."

Wie siehst du die Zukunft unserer Branche?

"Die größte Herausforderung wird darin liegen, die Produktion weiter zu rationalisieren, ohne Qualität oder Frische zu opfern. Die Marge ist nicht schlecht, aber die Prognosen sind schwierig geworden. An einem Tag hat man zwei Stunden vor Ladenschluss alles verkauft, am nächsten hat man zwanzig Prozent übrig. Beides bedeutet Verluste. Die Preisgestaltung ist eine große Herausforderung für uns Kunsthandwerker. Wir sind sehr kreativ und produktiv, aber wir wissen oft nicht genau, wie sehr sich ein Produkt auf die Kosten auswirkt. In den Berufsschulen wird darauf überhaupt nicht geachtet."