Eiscreme im Restaurant
Diese eiskalte Köstlichkeit hat sich zu Zeiten, in denen es noch keine Kühltechnik gab, von Italien aus in alle Welt verbreitet. Eiscreme ist das weltweit am häufigsten bestellte Dessert in Restaurants. Der Markt bietet viele Convenience-Lösungen wie etwa die servierfertige Eiscreme. Und dank kleinerer Eismaschinen oder Lösungen wie Pacojet ist inzwischen jede Küche in der Lage, selbst gemachte Eiscreme herzustellen. Das regt die Kreativität an und ist außerdem auch gut für dein Geschäft.
So wird Eiscreme hergestellt
Im Allgemeinen besteht Eiscreme aus vier Komponenten: aus Eiskristallen, Fetttröpfchen, Zucker und Luftbläschen. Die Wissenschaft dahinter ist jedoch deutlich komplexer. Um sie zu verstehen, erklärt man am besten, wie Eiscreme gemacht wird. Eine klassische, industriell hergestellte Eiscreme besteht zu 55–65 % aus Wasser. Wo es gesetzlich vorgeschrieben ist, setzt man dem Wassergehalt 5 % Milchfett zu. Zusätzlich zur fettfreien Milchtrockenmasse wird der Mischung ein gewisser Prozentsatz an Zucker, Emulgatoren sowie Stabilisatoren wie Gelatine oder Eigelb hinzugefügt. Häufig wird diese Mischung homogenisiert, pasteurisiert, in der Kühlung gereift und schließlich in einer Eismaschine gerührt. Die weiche, samtige Textur der Eiscreme entsteht nur dann, wenn die Kühlung und das Gefrieren des Wassergehalts unter ständigem Rühren erfolgen. Dadurch wird zum einen verhindert, dass die Eiskristalle zu groß werden und zum anderen wird Luft unter die Eiscreme geschlagen. Die Größe der Eiskristalle ist entscheidend für die Textur der Eiscreme: Große Eiskristalle geben ihr eine körnige Beschaffenheit.
Das Einarbeiten von Luft in die Eiscreme vergrößert hingegen das Volumen und macht das Produkt weich und cremig, da Luft nicht gefriert.
Die Rolle der Zutaten
Wie bereits erwähnt, besteht Eiscreme aus wenigen Grundzutaten. Durch die Feinabstimmung der Zutatenmengen lassen sich verschiedene Texturen und Geschmacksrichtungen kreieren. Dabei ist entscheidend, zu verstehen, wie die verschiedenen Zutaten zusammenwirken.
Milchfett
Milchfett spielt für die Stabilität und Cremigkeit der Eiscreme eine wichtige Rolle. Im Vergleich zu Eis mit weniger Fett schmilzt Eiscreme mit mehr Fett langsamer. Eiscreme mit einem höheren Fettanteil hinterlässt einen länger anhaltenden Geschmack und lässt ihn sich weniger stark entfalten. Die Geschmackswahrnehmung ist daher weniger intensiv als bei Eiscreme mit geringerem Fettgehalt.
Fettfreie Milchtrockenmasse
Die fettfreie Milchtrockenmasse in Milch, Sahne, Milchpulver oder Kondensmilch trägt ebenfalls zur Struktur der Eiscreme bei. Ein Großteil dieser Komponenten besteht aus Milchproteinen. Sie helfen dabei, Luft in die Mischung einzuarbeiten und schützen die Fetttröpfchen, um eine stabile Struktur der Eiscreme zu erzielen. Für die richtige Dosierung der Milchtrockenmasse wird in vielen Eisrezepten Milchpulver eingesetzt. Da Milchpulver zu einem Großteil aus Milchprotein besteht, kannst du deine Eiscreme-Formel also grammgenau anpassen.
Zucker
Zucker hat einen starken Einfluss auf den Geschmack und senkt den Gefrierpunkt. In den Rezepten können verschiedene Sorten Zucker eingesetzt werden. Jede Zuckerart besitzt einen anderen Gefrierpunkt und eine andere Süßkraft. Für den Koch besteht die Herausforderung darin, ein Rezept mit dem richtigen Gleichgewicht zwischen dem Gefrierpunkt und der Süße der Eiscreme zu entwickeln. Für herzhafte Eiscremes kann Maltodextrin verwendet werden. Dieses Nebenprodukt der Zuckerproduktion hat eine sehr geringe Süße. Es dient dazu, den Zucker und die Trockenmasse in der Eiscreme-Komposition zu ersetzen.
Emulgatoren und Stabilisatoren
Emulgatoren und Stabilisatoren spielen ebenfalls eine wichtige Rolle im Rezept. Traditionell werden aufgrund ihres Geschmacks Eigelbe verwendet. Eigelb trägt aber auch zu einer starken Emulsion bei, ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung der Fetttröpfchen und verleiht der Eiscreme eine gute Stabilität. In kommerziellen Eiscreme-Mischungen werden Eigelbe durch Mono- und Diglyceride ersetzt. Stabilisatoren sollen, wie der Name schon sagt, dafür sorgen, dass die Eiscreme nicht so schnell schmilzt. Klassischerweise wurde zu diesem Zweck Gelatine eingesetzt. Heutzutage sind speziell gemischte Pulver auf dem Markt, die als Stabilisator und Emulgator zugleich wirken und das Eigelb und / oder die Gelatine ersetzen können. Diese Pulver beeinflussen außerdem die Bildung von Eiskristallen, die sich auf die Textur der Eiscreme auswirken.
Die Formeln für perfekte Eiscreme-Rezepte
Sehen wir uns die Berechnung von Eiscreme- Rezepten einmal näher an. Für die Zubereitung von Eiscreme gibt es kein simples Schema. Ein wirklich gutes Eiscreme-Rezept erfordert ein ausgewogenes Verhältnis der Zutaten. Verschiedene Eiscremes mit unterschiedlichen Zutaten – mit oder ohne Eigelb, Alkohol, Schokolade, Nüssen und so weiter – benötigen unterschiedliche Anteile der Grundzutaten. Es gibt kein allgemeingültiges Rezept für alle Eissorten. Daher brauchen wir verschiedene Rezepte für verschiedene Basen. Unsere Empfehlung ist es, mehrere Basismischungen herzustellen: beispielsweise eine Basis für nussige Geschmacksrichtungen, eine für Schokolade und eine für fruchtige Geschmacksrichtungen. Da wir jedes Mal die gleiche Intensität der Süße und die Löffelbarkeit der Eiscreme erreichen wollen, müssen wir den Gefrierpunkt und die Serviertemperatur der Eiscreme berechnen.
Parameter
Für eine hochwertige Eiscreme müssen folgende Parameter berücksichtigt werden:
- Gesamtmenge der Trockenmasse
- Prozentsatz der fettfreien Milchtrockenmasse
- Prozentsatz an Milchfett
- Gefrierpunkt
- Intensität der Süße
Berechnung des Eiscreme-Rezepts
Wie bereits erwähnt, setzt sich eine Eiscreme- Komposition aus Wasser und Trockenmasse zusammen, die zu einer homogenen Emulsion vermischt werden. Eine Eiscreme besteht aus ungefähr 65 % Wasser und 35 % Trockenmasse, ein Sorbet aus etwa 70 % Wasser und 30 % Trockenmasse. Ein perfektes Eiscreme-Rezept hat man dann, wenn das richtige Verhältnis der Zutaten erreicht ist. Für die Berechnung der Rezepte hilft es, eine Tabellenkalkulation mit vorhandenen Formeln für Eiscreme-Rezepte zu verwenden. Darin lässt sich das Gewicht der Zutaten einfach anpassen und die Auswirkungen der Änderungen sind sofort sichtbar. Die nachstehende Tabelle zeigt beispielhaft eine Rezeptkalkulation für die Berechnung der Mengenverhältnisse von Zutaten.
Aromen, Kräuter oder Gewürze, die der Mischung hinzugefügt werden, haben keine nennenswerte Auswirkung auf die Mengenverhältnisse deiner Eiscreme-Mischung. Wenn wir Schokoladen-Eiscreme mit Kakaopulver zubereiten, fügen wir der Mischung Trockenmasse hinzu, die das Gleichgewicht der Mischung verändert. Bei der Herstellung von Eiscreme mit Schokolade werden der Mischung nicht nur Kakaoanteile, sondern auch Fett hinzugefügt. Das Kriterium, wie du dein Eiscreme-Rezept beeinflussen kannst, lautet wie folgt: Milch – Fett (MF), fettfreie Milchtrockenmasse (FMTM), relative Süßkraft (RSK) und Gesamttrockenmasse (GTM). Die GTM ist die Gesamtmenge der Trockenmasse in der Grundmischung*. Der GTM-Prozentsatz muss zwischen 28 % und 35 % liegen.
Ein Rechenbeispiel: Wir ermitteln einen GTM von 34 % auf 1000 Gramm = 340 Gramm Trockenmasse.
* Der Anteil der Trockenmasse kann durch Hinzufügen von Zucker, Fett oder Milchtrockenmasse erhöht werden.
Faktoren für die Absenkung des Gefrierpunkts
Zucker spielt bei der Herstellung von Eiscreme eine wichtige Rolle und senkt den Gefrierpunkt. Häufig werden in einem Rezept mehrere Arten von Zucker verwendet, da jede Zuckerart einen anderen Gefrierpunkt und eine andere Süßkraft aufweist. Die Tatsache, dass eine Eiscreme bei einer Temperatur von –12 °C noch löffelbar ist, hängt mit der Gefrierpunktserniedrigung zusammen. Anhand der Süßkraft wird, ausgehend vom gleichen Gewicht der Zutaten, der süße Geschmack eines Produkts im Vergleich zu einfachem Haushaltszucker oder Saccharose bemessen. Die Süßkraft von Saccharose beträgt 100, die von Maltodextrin liegt hingegen bei 5. Das bedeutet, dass Saccharose zwanzigmal so süß ist wie Maltodextrin. In der nachstehenden Tabelle ist die jeweilige Süßkraft der verschiedenen Zutaten aufgeführt.
Die Gefrierpunktserniedrigung ist selbst für Wissenschaftler nicht leicht zu berechnen. Aber es ist gut, wenn man weiß, dass bestimmte Zutaten den Gefrierpunkt beeinflussen. Wir wissen bereits, dass eine Eiscreme-Mischung aus Wasser und Trockenmasse besteht. Die Zuckerarten werden im Wasser gelöst und wirken sich auf den Gefrierpunkt aus. Je mehr Zutaten im Wasser gelöst werden, umso niedriger liegt der Gefrierpunkt. Je mehr Luft in die Eiscreme eingearbeitet wird, umso besser wird ihre Löffelbarkeit. Das Fett in der Mischung beeinflusst den Gefrierpunkt nicht. Fett kann hart werden, wenn es gefriert, aber das wirkt sich nur auf die Struktur der Eiscreme aus: Eiscreme mit mehr Fett schmilzt langsamer als Eiscreme mit weniger Fett. Zucker und Alkohol sind die einzigen Faktoren, die den Gefrierpunkt senken.
Berechnung des Prozentsatzes der fettfreien Milchtrockenmasse
Die FMTM wirkt sich auf die Textur der Eiscreme aus. Um die FMTM-Anteile richtig zu dosieren, verwenden wir in Rezepten oftmals Milchpulver. Milchpulver enthält kein Fett und vereinfacht dadurch die exakte Kalkulation unserer Eiscreme-Formel.
