Karamell: Goldene Verführung

Karamell gilt als die allererste Süßigkeit in der Geschichte und ist seit Jahrhunderten vielermanns Favorit. Einige Rezepte gehen auf das 11. Jahrhundert zurück, als die Araber eine Art Sirup aus Rohrzucker herstellten, der gebleicht und mit Kreide gereinigt wurde, bekannt als Khurat al Mih (Karamell). Im 17. Jahrhundert bereiteten Konditoren und Zirkusnomaden eine zerbrechliche, fast verbrannte Version dieser Süßigkeit zu. Durch Experimente entdeckten sie, dass die Zugabe anderer Zutaten wie Milch, Kokosnuss, Butter, Öl, Früchte und Gewürze die Farbe, den Geschmack und die Konsistenz beeinflussen.

Heute wird Karamell weltweit zum Aromatisieren, als Füllung oder Topping und vor allem in der professionellen Schokoladen- und Süßwarenindustrie verwendet. Weich, zäh, toffee-ähnlich oder klebrig: Passend zur gewünschten Verwendung kann die Konsistenz bestimmt werden.

Karamell gibt es in verschiedenen Varianten, z.B. als Toffee (weiches Karamell mit gesalzener Butter), als fruchtige Version (weich bis flüssig) oder als hartes Karamell. Diese Variationen können mit verschiedenen Zutaten verfeinert werden, wie z.B. Schokolade, Kakaopulver, Nüssen, Fruchtpüree oder Trockenobst.

Das Karamellisieren ist ein chemischer Prozess und beschreibt das Bräunen von Zucker. Dieser Vorgang gibt dem Karamell das charakteristisch nussige Aroma und seine goldene Farbe. Karamell entsteht am extremsten Kochpunkt von Saccharose (187 °C), kurz bevor der subtile Geschmack zu einem bitteren wird.

Zwei Arten von Karamell: Hart- und Weichkaramell

Hartkaramell wird nicht nur zur Dekoration, sondern auch als Zutat für beispielsweise Haselnusspralinés oder Brésiliennes verwendet oder dient als Basis für allerlei Sirupsorten. Weiches Karamell wird vor allem in der Gebäck- und Schokoladenindustrie verarbeitet.

Mit zwei Grundtechniken zum goldbraunen Karamell

Der klassische Weg, der heute noch von vielen im Handwerk angewendet wird, besteht darin, Glucosesirup in einem Topf mit dickem Boden (vorzugsweise aus Kupfer) zu schmelzen und Puderzucker nach und nach unter ständigem Rühren hinzuzufügen, um Klumpen zu vermeiden.

Diese Technik wurde immer weiterentwickelt, wodurch maschinelle Unterstützung möglich gemacht wurde und heutzutage weniger Handarbeit nötig ist. Mithilfe einer Zuckerlösung mit Wasser kann das Risiko der Klümpchenbildung und das Entstehen von Bitterstoffen im Karamell minimiert werden, da der Koch- und Färbungsprozess besser kontrolliert werden kann.

Auch für das Reduzieren der Schaumbildung und das Hinzufügen der Sahne zum Karamell gibt es verschiedene Herangehensweisen. Die bekannteste Technik besteht darin, die Sahne zu erhitzen und dann über das heiße Karamell zu gießen. Wird die Sahne vor dem Hinzufügen nicht erhitzt, wird der subtile Geschmack noch besser erhalten, jedoch ist der Temperaturunterschied zwischen den beiden Zutaten sehr hoch, wodurch die Konsistenz beeinflusst werden kann.

Die Methode von Debic kombiniert beide Herangehensweisen. Indem man die Sahne schaumig aufschlägt, bevor man sie zum Karamell hinzufügt, minimiert man die Gefahr, dass das Karamell brüchig wird, und stellt sicher, dass alle Aromamoleküle erhalten bleiben.

Klassisches Karamell

ZUTATEN

1 kg Zucker
150 g Glucosesiurp
500 g Debic Schlagsahne 32 %
5 g grobes Salz
700 g Debic Cake Butter

ZUBEREITUNG
Glucose zusammen mit dem Zucker erhitzen und karamellisieren lassen bis die Masse eine goldbraune Farbe annimmt. Das heiße Karamell mit der Schlagsahne und dem Salz einreduzieren (+/- 60 °C). Wieder auf 125 °C erhitzen. Kalte Butterwürfel hinzufügen und mit einem Handmixer vermischen.

Caramel beurre salé (Tortenfüllung)

ZUTATEN

450 g Zucker
150 ml Wasser
75 g Glucose
135 g Debic Markenbutter
450 g Debic Schlagsahne 35 %
1 Vanilleschote
4 g grobes Salz

ZUBEREITUNG
Die Pfanne 1 Minute vorheizen und den Glucosesirup hineingeben. Zucker und Wasser hinzufügen und aufkochen. Weiter erhitzen bis das Karamell eine goldbraune Farbe erhält. Kalte Butterwürfel und grobes Salz unterrühren, danach leicht aufgeschlagene Sahne und Vanille hinzufügen. Aufkochen bis die Masse eine Temperatur von 117 °C erreicht, dann bis zur Verwendung zur Seite stellen.