Brazo de gitano

Die Eigelbe, die Hälfte des Zuckers und die flüssige Glukose verrühren.

Während die Masse eindickt, nach und nach das Wasser hinzufügen, bis sie eine weiche und feste Struktur hat (etwa 15 Minuten).

Das Mehl, die gerösteten und gemahlenen Haselnüsse, den Kakao und die Vanille mit der Hand mischen.

Die harten Stücke aussieben und mit einem Spatel unter die Eigelbmasse heben.

Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und den restlichen Zucker einrieseln lassen, wenn das Eiweiß anfängt, fest zu werden.

Eigelb und Eiweiß mit einem Spatel vorsichtig vermischen.

Auf 60 x 40 cm große Backbleche verteilen und im Heißluftofen bei 180 °C 15 Minuten bei geöffneter Klappe backen.

Die Butter schmelzen.

Wenn die Butter 40 °C erreicht hat, die Vollmilchschokolade hinzufügen.

Die trockenen Zutaten mit dem Schmetterling mischen.

Dann die Debic Butter (bei etwa 20 °C) hinzufügen.

Mit Folie abdecken und eine Stunde lang bei 4 °C ruhen lassen.

Auf 4 mm glatt streichen.

Bei 160 °C für 20 Minuten in den Ofen geben.

Die Schlagsahne Debic Schlagsahne mit dem Zucker in der Rührmaschine aufschlagen.

Das Wasser mit Debic Duo, Zucker, Dextrose und Glukose auf 90 °C erhitzen.

Die eingeweichte Gelatine zugeben und vorsichtig verrühren.

Über die gehackte Schokolade gießen und schließlich mit einem Stabmixer zu einer glatten Emulsion verarbeiten.

Die Glasur bei 35-40 °C verarbeiten.

Die Innenseite des Kekses mit einer 3 mm dicken Schicht Schokoladencreme bedecken.

Dann die Schlagsahne darauf geben und den Brazo de Gitano mit dem Papier aufrollen.

5 Minuten ruhen lassen.

Den Brazo de Gitano auf ein Drahtgitter legen und mit der dunklen Glasur überziehen.

Mit der Haselnussstreusel und den gerösteten Haselnüssen garnieren.