Zutaten
60 g Debic Cake Butter
35 g Kokos-Puderzucker
80 g Gerstenvollkornmehl
25 g Mandelpulver
1 g Vanillepulver
20 g Eigelb
65 g Ei
25 g Eigelb
40 g Kokosblütenzucker (1)
110 g Mandelpulver
25 g Gerstenvollkornmehl
50 g Debic Cake Butter
5 g Orangenblütenwasser
1 g Orangenschale, gerieben
40 g Eiweiß
10 g Kokosblütenzucker (2)
50 g Mandelblättchen
200 g Orangensaft, frisch
50 g Orangenspalten
3 g Pektin NH
4 g Kokosblütenzucker
1 g Minze, frisch
1 g Pulvergelatine, 200 Bloom
6 g Wasser
250 g Medjool Datteln
250 g Wasser
160 g Mandelmilch (1)
160 g Debic Schlagsahne 35 %
140 g Rohzucker, naturbelassen
20 g Kartoffelstärke
25 g Mandelmilch (2)
7 g Pulvergelatine
42 g Wasser
Zubereitung
Butter und Kokosnuss-Puderzucker mit Hilfe des Rührbesens im Standmixer verrühren.
Mandelpulver, Gerstenvollkornmehl und Vanillepulver hinzugeben.
Mit dem Eigelb abschließen.
Den Teig auf 2 mm flachdrücken und kalt stellen.
Auf 2 mm ausrollen und zwei Kreise mit einem Durchmesser von je 14 cm ausstechen.
Zwischen zwei Backmatten legen und bei 140 °C für 10 Minuten backen.
Ei, Eigelb und Kokosblütenzucker aufschlagen (1).
Die trockenen Zutaten und die geriebene Orangenschale unterheben.
Die Butter schmelzen und mit der vorherigen Mischung vermengen.
Orangenblütenwasser hinzufügen.
Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen (2) und unterheben.
Auf ein Backblech streichen und die Oberfläche mit Mandelblättchen bestreuen.
Bei 160 °C für 8 Minuten backen.
Die Gelatine mit dem Wasser anrühren.
Den Orangensaft erhitzen und die Minze darin 10 Minuten lang ziehen lassen.
Orangenspalten hinzugeben und auf 40 °C erhitzen.
Die Zucker-Pektin-Mischung der Flüssigkeit beifügen und zum Kochen bringen.
Die Gelatinemasse zugeben, mit einem Stabmixer verrühren und in zwei Silikonformen gießen.
Einfrieren.
Das Wasser zum Kochen bringen und über die Datteln gießen.
Zugedeckt für eine Nacht ruhen lassen.
Datteln abtropfen lassen und schälen, auch den Kern entfernen.
Zu einem lockeren Brei verrühren.
Die Gelatine mit dem Wasser anrühren.
Die Mandelmilch mit der Vanilleschote erhitzen und zugedeckt 10 Minuten lang ziehen lassen.
Durch Zugabe des Eigelbs eine Crème Anglaise (84 °C) herstellen.
Mit dem Dattelbrei vermengen und mixen.
Die halbgeschlagene Sahne unterheben.
Die Gelatine mit dem Wasser anrühren.
Die Mandelmilch (1) zusammen mit der Sahne und dem Rohzucker zum Kochen bringen.
Speisestärke mit der Mandelmilch (2) anrühren und vermengen.
Aufkochen, Gelatinemasse zugeben, verrühren und für 24 Stunden gekühlt aufbewahren.
Anrichten
Die Dattelmousse in zwei Kreise auf das gefrorene Orangengelee samt Biskuit spritzen.
Glatt streichen und einfrieren.
Finish
Entformen und mit der Mandelmilchglasur glasieren.
Auf den gebackenen Mürbeteig legen.
Mit Minzblättern, Mandeln, Orangenschale und Blattgold garnieren.
