Petersilienspätzle

Petersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Danach in einem Pacojet-Becher einfrieren und à la minute zu Pulver pacossieren.

Nach dem Pacossieren die gefrorene Petersilie im Tiefkühler lagern.

Die Zutaten für die Spätzle zu einem homogenen Teig ausgiebig aufschlagen.

In einen Spritzbeutel füllen und dünne Streifen in kochendes Salzwasser dressieren.

Die Spätzle einmal aufkochen lassen, dann in kaltem Wasser kurz abschrecken und danach abseihen.

Den Bauchspeck 12 Stunden lang in der Pökelmixtur pökeln.

Danach mindestens 30 Minuten lang wässern und sous-vide garen (das beste Ergebnis wird nach 72 Stunden bei 60 °C erzielt).

Den Garsaft zur Seite stellen, den Speck abkühlen.

Den Bauchspeck anschließend mit der hellen Sojasauce bestreichen, in Speisestärke wenden und einige Stunden lang im Kühlschrank trocknen lassen.

Abtropfgitter auf einen Topf legen und den Bauchspeck mehrmals mit 200 °C heißem Erdnussöl übergießen, bis er schön goldbraun und knusprig ist.

In gleichmäßige Würfel schneiden.

Die Schalotten schälen, halbieren und mit Debic Braten & Backen vakuumieren.

2 Minuten lang in der Mikrowelle garen und sofort in Eiswasser abkühlen.

Den Gruyère auf ein Backpapier reiben und den Käse in der Mikrowelle knusprig backen.

Anschließend in einem gut schließenden Behälter aufbewahren.

Frischhaltefolie über einen flachen Teller ziehen.

Die Folie leicht mit Olivenöl bestreichen und die Petersilienblätter darauf flach anordnen.

Die Blätter mithilfe eines Pinsels mit Olivenöl bestreichen und in der Mikrowelle 1 Minute lang auf voller Leistung trocknen.

Debic Culinaire Original 20 % und das Petersilienpulver in den Kalbsfond geben, zu einer samtigen Sauce einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.