Zutaten
Für
10
Portionen
100 ml Debic Braten & Backen
100 g Schalotten, fein geschnitten
20 g Knoblauch, gepresst
2 l Geflügelbouillon (alternativ Gemüsebrühe)
1 l Debic Culinaire Original 20 %
50 ml Debic Braten & Backen
1 Schalotte, fein geschnitten
400 ml Trüffelsoße
200 ml Dashi-Brühe
3 Shiitake-Pilze, getrocknet
20 ml Trüffelöl
50 g Trüffeltapenade
2 l Basiscremesuppe
20 reduzierte Würfel aus Trüffel
10 Topinambur
50 ml Debic Schlagsahne 32 %
10 Perlzwiebeln
20 ml Debic Braten & Backen
30 g Haselnüsse
200 g Waldpilze
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Debic Braten & Backen erhitzen und Schalotten sowie den Knoblauch darin anschwitzen.
Geflügelbouillon und Debic Culinaire Original hinzufügen und auf 2 Liter reduzieren.
Durch ein Spitzsieb passieren und sofort abkühlen lassen.
Die Basiscremesuppe vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
Die Schalotte in Debic Braten & Backen anschwitzen und die Trüffelsoße hinzufügen.
Dashi-Brühe und Shiitake-Pilze ebenfalls hinzufügen und zur Hälfte reduzieren.
Durch ein feines Sieb passieren, mit Trüffelöl abschmecken und die Tapenade dazugeben.
Die Trüffel-Brühe-Mischung portionsweise in Eiswürfelformen füllen und im Tiefkühler aufbewahren.
Die Basiscremesuppe erhitzen, die reduzierten Würfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen.
10 Scheiben Blutwurst mit einer runden Form ausstechen.
Debic Schlagsahne bis 60° C erhitzen.
Im Mixer die restliche Wurst und die übrig gebliebenen Abschnitte mit der warmen Sahne zu einer glatten Creme verarbeiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einem Spritzbeutel aufbewahren und abkühlen lassen.
Die Blutwurstscheiben mit Mehl bestäuben und sie in Debic Braten & Backen anbraten.
Gegebenenfalls mit Salz nachwürzen.
Die ungeschälte Topinambur garen und längs halbieren.
Die Innenseite mit einem Löffel auskratzen und dabei die Schale unversehrt lassen.
Schale im Konvektomaten bei 60° C für 12 Stunden trocknen lassen, anschließend bei 170° C frittieren und mit Salz würzen.
Das Topinambur-Püree mit der Debic Schlagsahne im Mixer fein zerkleinern und mit Salz abschmecken.
Die Perlzwiebeln säubern und mit Debic Braten & Backen vakuumieren.
Beutel 1 Minute in der Mikrowelle garen (Höchststufe) und in Eiswasser abkühlen.
Die Perlzwiebeln halbieren und mit einem Gasbrenner abbrennen.
Die Haselnüsse im Ofen rösten und fein hacken.
Die Pilze braten.
Anrichten
Das Topinambur-Püree erhitzen.
Finish
Komponenten auf dem Tellerrand anrichten und die Suppe aus einem Kännchen am Tisch servieren.
