Zutaten
Für
10
Portionen
2 Granny-Smith-Äpfel
15 saure Gurken
4 g Agar-Agar
10 Eier
100 g Mehl
100 g Panko-Paniermehl
10 ml Olivenöl
30 Blätter Blattpetersilie
300 g Sellerieabschnitte
300 ml Debic Culinaire Original 20 %
30 g Miso, weiß
Salz
1 Sellerie
200 ml Kalbsfond
Sojasauce, gereift
Zubereitung
Den Spargel schälen und mit der Debic Markenbutter und dem weißen Miso vakuumieren.
Den Vakuumbeutel 25 Minuten bei 85 °C im Wasserbad garen.
Auf Eiswasser runterkühlen und in den Kühlschrank stellen.
Für das Gel die ungeschälten Äpfel und die sauren Gurken in einen Entsafter geben und 400 ml Flüssigkeit sammeln.
In eine kleine Pfanne geben und das Agar-Agar hinzugeben.
3 Minuten kochen und auf Eiswasser runterkühlen.
Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen und im Mixer fein pürieren.
In einen Spritzbeutel füllen und aufbewahren.
Für die Eigelbcreme die Eier vollständig einfrieren.
Im Kühlschrank auftauen lassen und die Eigelbe vom Eiklar trennen.
Die Eigelbe im Mixer zu einer glatten Paste verrühren und mit Salz abschmecken.
In einen Spritzbeutel füllen.
Für das frittierte Eigelb das Eigelb vom Eiklar trennen.
Die Eigelbe einfrieren.
Die gefrorenen Eigelbe mit Mehl bestäuben, in Eiweiß wenden und mit Panko panieren.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
Für die knusprige Petersilie einen flachen Teller mit Klarsichtfolie auslegen.
Mit ein wenig Olivenöl einfetten und die Petersilienblätter flach darauflegen.
Mit Olivenöl bestreichen.
In der Mikrowelle bei voller Wattzahl 1 Minute lang trocknen.
Den Sellerie schälen und in gleich große, 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit einem Ausstecher runde Stücke ausstechen.
Für die Creme die Ausstanzabschnitte des Selleries in Debic Culinaire Original 20 % kochen, abtropfen lassen und im Mixer fein zerkleinern.
Mit Miso und Salz abschmecken.
Für den glasierten Sellerie die runden Selleriestücke im Kalbsfond bissfest garen.
Selleriestücke herausnehmen und abschrecken.
ond absieben und einreduzieren lassen.
Mit Sojasauce abschmecken.
Die Selleriecreme erwärmen und auf den Tellern verteilen.
Den Spargel aufwärmen und auf der Creme anrichten.
Die Eigelbe bei 180 °C frittieren.
Die gegarten Selleriestücke im einreduzierten Fond glasieren.
Das Gericht mit den glasierten Selleriestücken, dem Gel, der Eigelbcreme, der frittierten Petersilie und frischem Trüffel anrichten.
Mit etwas reduziertem Fond angießen.
