Técnicas para asar a la barbacoa en una cocina profesional
Probablemente ya te has dado cuenta, pero asar a la barbacoa se ha convertido en mucho más que cocinar hamburguesas en una barbacoa. Le da un toque extra de sabor a los platos y no solo los de carne. Redescubre algunas técnicas básicas sobre cómo asar a la barbacoa. ¡Es increíble lo que puedes hacer con una barbacoa!
Experimentamos con la comida a través de cinco sabores básicos: dulce, salado, agrio, amargo y umami. Estos se denominan sabores básicos, porque otros sabores consisten en combinaciones de éstos y aromas. Sin embargo, el sabor de la barbacoa no se puede clasificar. Se podría definir como el sexto gusto básico. El sabor de la barbacoa se está volviendo cada vez más común en la gastronomía y se usa como un verdadero condimento. Los chefs de todo el mundo siempre buscan una experiencia total de sabores complejos, independientemente del estilo de cocina. Aromatizar platos con hierbas y especias puede favorecer esta experiencia, pero también se puede agregar el sabor de la barbacoa a los platos.
¿Carbón o briquetas?
Hay dos grupos opuestos de especialistas en barbacoa: los amantes de las briquetas y los fanáticos del carbón.
Briquetas:
- son piezas comprimidas de carbón.
- alcanzan su temperatura más lentamente.
- quema durante más tiempo.
Carbón:
- alcanza una temperatura más alta, de forma más rápida y es más limpio.
El sabor a menudo se atribuye a la madera utilizada, como Hickory o Mesquite. Pero la ciencia nos dice que el verdadero sabor no está en las briquetas o el carbón ... sino en la grasa que se derrite y gotea sobre las brasas, junto con los jugos de carne. Esto provoca humo, y éste proporciona el sabor típico de barbacoa. En otras palabras, no se trata tanto de cuál es el mejor combustible, sino de cómo usar mejor el sabor de la barbacoa en la cocina.
Ahumar en la barbacoa
¡Donde hay humo, hay sabor! El humo de la madera proporciona sabores ricos y en capas. No hay reacción entre goteo de grasa y jugos de carne y brasas calientes durante el ahumado. Por lo tanto, el sabor es diferente. Puedes crear sabores ahumados en la barbacoa cuando lo usas como un ahumador. Al asar a la parrilla con calor indirecto, puedes ahumar y cocinar grandes porciones de alimentos a bajas temperaturas.
Algunas maneras de sacar más provecho a tu barbacoa:
1. Asado a la barbacoa
Para hacer un buen asado a la barbacoa, puedes asar rabo de buey en la barbacoa. El sabor típico de la barbacoa será absorbido por la carne. El ramillete de hierbas le da un toque fresco a la salsa, la carne proporciona el aroma de la barbacoa. En resumen: una gran base para tu creatividad. ¡Donde hay humo, hay sabor!
2. Nata ahumada
Para infusionar nata al humo, es mejor usar "smoke dust". Extiéndalo sobre las brasas. Coloca la nata en una bandeja y ponla en la rejilla para carne. Cierre la tapa de la barbacoa, de lo contrario perderá mucho sabor y aroma. La grasa de la nata absorberá el sabor a humo. La nata ahumada, nata infusionada al humo, se usa tanto en platos calientes como salsas, sopas y gratinados.
3. Ahumar al heno
Ahumar al heno da a tu producto una dimensión extra. El reto es añadir un delicado sabor ahumado pero que no domine. Para un sutil sabor ahumado, es vital ahumar de forma breve. Coloca el heno en la barbacoa con el producto y cierre la tapa inmediatamente. El humo asegurará que el sabor del heno sea absorbido lentamente por el producto.
4. Cocción indirecta de carne y pescado
Es difícil imaginar una barbacoa sin carne ni pescado. Con una “picanha” de ternera, por ejemplo, son los jugos de carne carbonizados los que le dan a la carne su verdadero sabor a barbacoa. También puedes asar trozos más grandes de pescado y carne con calor indirecto. Colócalos lo más lejos posible del calor radiante directo. Puedes controlar la temperatura con la abertura de ventilación. Asar a la parrilla con calor indirecto es ideal para cocinar a baja temperatura.
5. Asar carne de manera eficiente
Precocinar la carne tiene una gran ventaja: alcanzará la temperatura central deseada antes de que la corteza exterior se seque o se queme y el interior no esté crudo. Esta es la técnica recomendada para trabajar de manera eficiente. Te permite servir costillas de cerdo perfectamente jugosas rápidamente, por ejemplo. Precocina las costillas al baño maría a 67 ° C (aproximadamente 36 horas). Esto proporciona el equilibrio ideal entre sabor, textura y control de temperatura. ¡Funciona para muchos tipos de carne!
6. Verdura y fruta a la barbacoa
Las verduras y frutas preparadas en un horno clásico a menudo tienen un sabor neutro. Necesitan condimentos con hierbas y especias. La barbacoa, por otro lado, resalta inmediatamente sabores y estructuras distintivas. Solo piensa en berenjena asada, piña asada o coliflor : ¡la barbacoa crea el sabor!
Más inspiración
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