Nata caramelizada en olla a presión
En una olla a presión, puedes subir la temperatura y acelerar el tiempo de cocción, permitiendo que la nata se caramelice sin que se evapore mucho líquido. Esto crea nuevos sabores y posibilidades.
Una olla expres es un instrumento ideal para un equipo de cocina bajo presión de tiempo y en busca de la máxima rentabilidad. La olla desarrolla muy rápidamente sabores y texturas característicos. Los ingredientes permanecen enteros y se produce una reacción de Maillard o caramelización. Nos referimos a esto como Maillardización.
La olla expres fue inventada en 1679 por el inventor francés Denis Papin. Descubrió que se puede elevar la temperatura de ebullición a alta presión, por lo que la cocción es mucho más rápida. La olla que usamos hoy en la cocina ha evolucionado bastante, pero la técnica es esencialmente la misma.
Reacción de Maillard
Las altas temperaturas en la olla a presión producen una reacción de Maillard. Esta reacción crea sabores y aromas que normalmente no aparecen cuando se cocina en líquido, ya que la temperatura es demasiado baja.
Podemos actuar y potenciar el proceso de maillardización añadiendo bicarbonato sódico: no polvo de hornear, sino solo uno de sus componentes. De esta manera, sacamos sabores completamente nuevos de la nata, entre otras cosas. Los asesores técnicos culinarios de Debic se pusieron manos a la obra y desarrollaron un montón de nuevas recetas basadas en la nata Debic, y nos gustaría utilizarlas para inspirarte, te pongas manos a la obra y realices tus propias nuevas creaciones.
Todos estamos familiarizados con la mantequilla noisette: un sabor especial de mantequilla a nuez que se puede hacer hirviendo mantequilla hasta que tenga una reacción de Maillard. Cuando hacemos esto con nata montada en una olla, casi todo el líquido se evapora durante la cocción y solo queda la grasa caramelizada. En una olla a presión, esto ocurre de manera un poco diferente.
Debido a que se eleva la temperatura y se acelera el tiempo, no se evapora mucho líquido, pero la nata se carameliza. El bicarbonato sódico reacciona en este proceso con los ácidos y la lactosa de la nata, acelerando así el proceso de Maillard. Esta técnica de olla a presión aporta nuevos conocimientos, pero lo que es más importante: ¡nuevos sabores!
Preparación de la nata avellanada
Paso 1
Verter la nata sin azúcar en la olla a presión (máximo un litro en una olla a presión de cinco litros).
Agregar una pequeña cantidad de bicarbonato sódico (una cucharadita). Remover bien para que se disuelva: esto es importante para evitar que se pegue al fondo de la olla y se queme. Llevar la nata lentamente a ebullición.
Paso 3
Colocar la tapa en la olla y cocinar durante veinte minutos a fuego lento. La olla debe seguir humeando un poco.
Cuando no haya presión en la olla, se puede quitar la tapa. Para comprobarlo, primero abrir la válvula y asegurarse de que no salga más vapor. Luego se puede quitar la tapa.
Paso 5
Pasar la nata por un colador fino y dejar enfriar o seguir el proceso.
Al enfriar la nata resultante y luego batirla hasta que esté aireada, se obtiene un sabor que no se puede lograr de otra manera. Recuerda al dulce de leche o una ligera mousse de caramelo, pero hecha exclusivamente de nata. Cuando se enfríe la nata, cubrir con film para evitar que se forme una piel. Batir la nata caramelizada con el azúcar hasta que esté aireada con la batidora de varillas. Hacer una quenelle y servir como guarnición de postre. O puedes servir una quenelle de esta nata con sal Maldon para una combinación óptima de sabores. Esta nata también es ideal para usar como base para salsas saladas y dulces.
Descubre nuestras técnicas para hacer una mousse perfecta.
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