Cocer espárragos en mantequilla
Desde tiempos inmemoriales, los tallos y la piel de los espárragos se han utilizado como una buena base para un velouté de espárragos. Esto sucede porque las moléculas de sabor en los espárragos se disuelven fácilmente en agua. Al cocinar los espárragos en mantequilla, las moléculas de sabor solubles en agua no se disuelven y, por lo tanto, todo el sabor queda retenido en esta noble verdura.
Conserva de espárragos en mantequilla
Para empezar
Hervir los tarros, los cierres y las tapas durante 5 minutos en una olla grande. Colocar los cierres en un recipiente con agua limpia, luego enjuagar bien todos los elementos. Colocar los frascos boca abajo sobre un paño limpio. Mientras tanto, preparar las juntas de goma.
Preparación
Rellenar los tarros con los espárragos pelados. Colocar los espárragos bien juntos. Mezclar 200 g de mantequilla clarificada Debic Saltear & Asar con 5 g de sal, luego verter esta mezcla sobre los espárragos para cubrirlos completamente. Cerrar los frascos con las juntas y finalmente asegurar las tapas con los cierres.
Cocción
Colocar los tarros en el horno de vapor combi a 90ºC de temperatura con el 100% de vapor. La ventaja de calentar en un horno de vapor combi es que se pueden preparar gran cantidad de tarros al mismo tiempo a la temperatura correcta. Cocinar los espárragos durante 25-30 minutos, dependiendo del grosor, la cantidad de espárragos y el tamaño de los tarros.
Hacer clic aquí para obtener la receta de "Tagliatelle de espárragos blancos" basada en esta técnica.
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