Consejos para el personal de cocina

Es importante garantizar el distancia de seguridad  establecida por las autoridades sanitarias, incluso entre los miembros del personal de la cocina. Esto requerirá cambios en la forma en que se organiza el equipo:

• Organizar unidades de trabajo más reducidos, si es posible, por ejemplo con hornos de vapor combi más pequeños para cada grupo en vez de un solo horno para toda la cocina.
• Trabajar cada uno con sus propios utensilios (cuchillos, paños de cocina, etc.) y desinfectarlos regularmente después de su uso.
• Establecer la norma de un plato, un chef. Pues sería difícil mantener el distancia de seguridad establecida por las autoridades sanitarias si trabajan juntos en la preparación de un mismo plato.
• Permitir el acceso a la cocina únicamente al personal necesario. Comunicar esto muy claramente al resto de miembros del personal o externos.

Por supuesto, la normativa o sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se tiene que seguir aplicando en la cocina en todo momento. Ahora más que nunca es importante seguir estrictamente estas reglas. Presta especial atención a estas pautas para garantizar la higiene:

• Asegúrate de que el sistema de ventilación funcione correctamente y ventila  al menos diariamente y con mayor frecuencia siempre que sea posible, las distintas áreas del establecimiento.
• Lleva a cabo una adecuada protección de los empleados, facilitando el lavado de manos con agua y jabón y, si esto no es posible, el uso de soluciones desinfectantes. Lavarse las manos con frecuencia sigue siendo una de las formas más efectivas de prevenir la propagación de un virus.
• Forma al personal sobre el correcto uso y mantenimiento de mascarillas, guantes y EPI (Equipos de Protección Individual) que utilicen.
• Los uniformes del personal deben estar limpios en todo momento, asegurando que se haya efectuado una limpieza a temperatura >60º.  En aquellos casos en que los uniformes no puedan ser lavados a esa temperatura, se deberá proceder a una adecuada desinfección.
• Habilitar un espacio para que el personal se pueda cambiar de ropa y calzado al llegar al restaurante, pues los uniformes y calzado solo se pueden utilizar en el lugar de trabajo.
• Dejar los objetos personales (incluidos móviles) en un lugar dedicado al este efecto (box, taquilla, etc.)
• Acostúmbrate a cambiar toallas y ropa de cocina con más frecuencia y a limpiar la cocina también mucho más a menudo.

Consejos para la zona de servicio de mesas

La cocina no será la única área en el restaurante que requerirá algunos cambios. Hay que tener en cuenta los siguientes consejos y pautas para crear una zona segura de servicio de mesas:

• Hay que limitar la capacidad, según las directrices que se vayan marcando en cada fase por parte de la autoridad. Colocar las mesas de manera que se pueda garantizar la distancia mínima entre los grupos, incluso cuando los comensales tengan que dirigirse al baño.
• Priorizar la utilización de mantelería de un solo uso. Si esto no se adapta a la atmósfera o estilo del restaurante, evitar el uso de la misma mantelería o salvamanteles con distintos clientes, optando por materiales y soluciones que faciliten su cambio entre servicios y que después si son de tela se laven a un mínimo de 60 ° C.
• Tener en cuenta que todo lo que hayan tocado los comensales durante el servicio debe reemplazarse o desinfectarse después de cada comida servida.
• Elimina productos de autoservicio (servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras, etc.) priorizando monodosis desechables o su servicio en otros formatos por parte de los camareros bajo petición del cliente. Se tiene que retirar de las mesas cualquier elemento decorativo.
• Evita el uso de cartas de menú de uso común para evitar el riesgo de contagio. Una alternativa podría ser poner el menú en una pantalla o pizarra del restaurante. Si no puedes optar por alguna de estas soluciones, la oferta gastronómica debe facilitarse en un documento plastificado que se desinfecte después de cada uso. Asegúrate que el menú esté actualizado en la página web y motiva a los clientes a la versión online de tu menú al hacer su reserva. Es probable que esto también reduzca el tiempo de hacer el pedido de los clientes.
• Los vasos y la vajilla deben lavarse a alta temperatura después de cada uso y almacenarse en recintos cerrados, o al menos, lejos de zonas de paso de clietes y trabajadores.
• A la entrada del restaurante, bar o cafetería deberías instalar un pequeño rincón para los clientes con gel desinfectante a base de alcohol y de forma complementaria una loción de manos hidratante.
• Si el clima lo permite, deja las puertas abiertas de la entrada. De esta forma, se evita que los clientes y el personal tengan que tocar (y, en consecuencia, desinfectar) los pomos de las puertas.
• Siempre que sea posible, marca las distancias mínimas permitidas con cinta adhesiva o pintura en el suelo o coloca carteles de señalización.
• Permite grupos máximos de personas, según marquen las regulaciones en cada fase.

Organización del servico

La creación de una experiencia gastronómica segura para tus clientes empieza con el servicio. Crea un nuevo conjunto de reglas y límites para el servicio. Recuerda que el servicio es fundamental para crear un flujo seguro de la cocina a la mesa.

• Asegúrate de garantizar que el personal que sirve las mesas mantiene la distancia de seguridad y de aplicar procedimientos estrictos que eviten el riesgo de contagio: desinfectar de forma continua las manos, evitar contacto físico y compartir objetos y disponer de otras medidas de protección como pantallas faciales, mascarillas...
• Si es posible, organiza el personal de tal manera que el mismo miembro del servicio se encargue de limpiar las mesas.
• Haz que un miembro del personal reciba los clientes en la puerta. Esta persona debería ser la única que abra y cierra la puerta.
• Evitar el contacto corporal entre los miembros del personal, así como entre el servicio y los clientes. No estrechar las manos de los clientes, incluso con clientes leales.
• No ofrecer el servicio de recogida de abrigos a los clientes. En cambio, mostrar a los clientes dónde colgar sus abrigos en una percha reservada y limpia.
• Hacer que los miembros del personal anoten la información de contacto de al menos un cliente por grupo. Esto ayudará con el rastreo de contactos en caso de que alguien del personal o clientes se infecten.
• Solo permitir que los miembros del personal sirvan en la mesa. No consentir que los clientes recojan pedidos en el bar y evitar a ser posible los conceptos de buffet.
• Hacer que un miembro del personal acompañe a los clientes a la mesa para evitar que éstos se acerquen innecesariamente a otros clientes. Indicar con un letrero en la entrada que diga "Por favor, esperar para sentarse".
• Las sillas y las mesas deben desinfectarse después de cada servicio. Preferiblemente, esto debería hacerlo un mismo miembro del personal.

Crear experiencias seguras para el cliente

Asegurarse de que tus clientes tengan una experiencia gastronómica agradable puede resultar un poquito más difícil. Piensa en toda la experiencia de los clientes y en cómo puedes hacer que ésta sea lo más cómodo posible. Comenzando desde el momento en que los clientes toman la decisión de comer y llegar hasta la puerta de tu casa hasta el momento en que pagan la cuenta y se van esperando que vuelvan muy pronto.

• Empieza primero únicamente por ofrecer el servicio con reserva previa. Comunica esto a los clientes a través de tus perfiles de redes sociales y en tu sitio web, o incluso colgando un cartel en la entrada o fuera de tu restaurante.
• Comunica todas las medidas que tomará tu restaurante de la mejor manera posible: a través de redes sociales, en tu web, enviando un correo electrónico a los clientes después de la reserva, permite que un miembro del personal les brinde toda la información necesaria al recibir a los clientes en la entrada, etc. .

Estas son solo algunas pautas y sugerencias a tener en cuenta al volver a abrir tu restaurante o área de comedor. Una cosa es segura: estos cambios requerirán una nueva mentalidad de todo el equipo y traerán cambios en la forma en que se organizan. Sin embargo, tus clientes agradecerán tu compromiso y que les hagas sentir seguros y bien atendidos.