La frescura y los sabores puros marcan la diferencia

El francés Stephan Glacier, propietario de Pâtisserie et Gourmandises y entrenador del equipo francés en la Copa del Mundo, observa que en las competiciones profesionales internacionales empieza a primar el interés por los sabores, las texturas y las técnicas sobre las expresiones artísticas. "En el pasado, veíamos que la gente se formaba para hacer las esculturas de hielo más sorprendentes, por ejemplo. Sin embargo, ¡también hay que elaborar helados y pasteles! Al fin y al cabo, nuestra profesión sigue consistiendo en sabores puros, combinaciones interesantes y estructuras sabrosas".

Sabores que desmayan

Es en esta artesanía es donde Glacier ve un reto importante. "El 70% de los pasteleros de Francia compra viennoiserie congelada. Esto significa que olvidan cómo hacer ellos mismos un croissant o una pasta de chocolate. ¿El resultado? Los sabores son cada vez más tenues y la gama de productos ya no destaca, ni siquiera cuando se compara con la de los supermercados. Al fin y al cabo, utilizan las mismas cajas, ¿no? Sin embargo, los supermercados ofrecen estos productos más baratos, tienen un horario más amplio y hornean varias veces al día. No es de extrañar que los panaderos estén perdiendo la batalla. Mis croissants tienen una forma y un peso ligeramente diferentes. Se cuecen en el suelo del horno y se rellenan con mi praliné casero. Efectivamente, son un poco más caros. Pero mis clientes están dispuestos a pagarlo: saborean la diferencia".

Instagramers

Glacier también ve que está surgiendo una división en el mundo de la pastelería. Y no cree que sea necesariamente una tendencia positiva. "Por un lado, están los pasteleros de formación clásica con su propio negocio. Por otro lado, están los pasteleros de las redes sociales. Estrellas de Instagram, que saben perfectamente cómo debe ser un producto y que son tan apasionados como yo en lo que hacen. La gran diferencia es que ellos no tienen que hacer o vender pasteles. Muestran fotos de un producto único y no tienen ni idea de lo que significa hacerlo, racionalmente."

Forzados a automatizar

El riesgo es que muchos jóvenes interesados en la pastelería quieren sobre todo ser Instagramers. Les interesan menos los concursos o los títulos, solo quieren mostrar algo bonito, al instante. "No debemos hacer que este trabajo parezca mejor de lo que es. Es físicamente exigente y requiere mucho trabajo manual. Muchos jóvenes abandonan, a veces incluso durante su formación. Como resultado, faltan manos y mano de obra en la producción y cada vez nos vemos más obligados a automatizar".

Artesanía

Glacier quiere cambiar la situación. Quiere que haya más estudiantes en las escuelas de pastelería, donde se les enseñan los fundamentos de la profesión. "La artesanía va a marcar la diferencia", dice Glacier. "La clave para el consumidor de hoy es hacer sus propias creaciones en la medida de lo posible. Tarta de limón con limones orgánicos prensados en casa y con la cáscara. Tartas de manzana con compota casera y manzanas recién peladas. Nata fresca, mantequilla en lugar de margarina y vainilla correctamente dosificada. A los consumidores no les interesa sólo el precio. Si sacrificas calidad o precio de las materias primas, tendrás riesgo que tu producto pierda categoría. En ese caso, los consumidores empezarán sin duda a comparar el precio de un mismo producto. Si la calidad y el sabor son excelentes, la gente está realmente dispuesta a pagar más. La frescura y la honestidad de los ingredientes siempre marcarán la diferencia".