Eficacia en pastelería: Las lecciones de Ducobu tras la crisis
Bruno Van Vaerenbergh, asesor culinario de Debic, visitó a Marc en Waterloo y habló con él sobre las secuelas de la pandemia y la actual crisis energética.
Marc Ducobu es embajador del chocolate belga y miembro de Relais Desserts, asociación internacional que reúne a los cien mejores pasteleros de diecinueve países. Dirige la pastelería y chocolatería Ducobu en Waterloo.
La situación actual es muy diferente de la del año pasado, sobre todo en lo que respecta a los costes. ¿Cómo está afrontando la subida de los precios de las materias primas?
Marc Ducobu: "Intento fijar mis precios siempre que sea posible. Por ejemplo, he negociado con mi proveedor un precio fijo a largo plazo para la harina. O me aseguro de tener ingredientes en stock. En agosto compré cinco toneladas de azúcar. Desde entonces, el precio se ha duplicado, pero estaré bien hasta después de Navidad. Cuanto más crece tu negocio, mejor sabes gestionarlo. Sé que consumo diez toneladas de azúcar al año, así que puedo hacer cuentas. Pero también necesitas espacio para almacenarlo todo, y eso también cuesta dinero. Una tonelada equivale a un pallet, así que necesito cinco pallets. Y eso es sólo una materia prima".
Esos precios se han mantenido estables. Es sobre todo el resto lo que se ve afectado: los productos de mantenimiento, el jabón. Todo ha subido de precio, así que el azúcar no va a cambiar mucho las cosas. Ahora hemos subido los precios en el envío, si no, no podríamos sobrevivir".
¿Y qué hay de los costes energéticos?
¨Tenemos un contrato fijo hasta 2025, así que estamos seguros hasta entonces. Tuvimos la suerte de conseguir ese contrato el año pasado, y ahora nos estamos beneficiando de ello. Pero hay panaderos con hornos de gas que han visto cómo sus facturas se cuadruplicaban o incluso quintuplicaban. La situación es diferente en cada país, por supuesto. Los pasteleros de Francia, por ejemplo, también tienen problemas con el combustible. A nosotros, en Bélgica, de momento no nos ha afectado, aunque las perspectivas no son buenas. Los dos años de pandemia fueron bastante buenos para panaderos, pasteleros y carniceros. ¿Y ahora? No estoy tan seguro".
¿Ha notado el impacto de la crisis en sus clientes?
"Tenemos un gran volumen, pero precios relativamente bajos. Creo que nuestro sector sobrevivirá. Es diferente en un restaurante, donde dos personas pagan ahora más de cien euros por una comida. Las baguettes y los pasteles de los domingos deberían seguir siendo asequibles para los consumidores".
"Tengo un buen personal, así que no tengo quejas en ese sentido. Pero durante la pandemia tuvieron que hacer frente a una gran carga de trabajo, muchas horas y mucha presión. Así que decidimos cerrar la tienda los lunes y los martes. Ahora tengo un equipo que trabaja de martes a sábado y otro que trabaja los domingos". Algunos panaderos tienen dificultades para encontrar personal. Pero yo intento establecer contactos, dar entrevistas y demostraciones, presidir jurados, hacer cursos: todo ayuda. Las redes sociales también influyen. Tenemos casi 90.000 seguidores, así que si busco a alguien que se una a nosotros, suelo encontrarlo rápidamente. Y, por supuesto, ser miembro de Relais Desserts también es útil cuando buscamos un chocolatero".
¿Utilizan productos pre-cocinados para reducir la presión sobre el personal, o lo hacen todo ustedes mismos de la A a la Z?
¨Trabajo tanto con bloques como con rodajas de mantequilla. Placas para laminar y bloques para el resto de preparaciones. Y, por supuesto, también contamos con equipos que nos ayudan, como pulverizadores y dosificadoras".
Como miembro de Relais Desserts, ¿puedes utilizar productos de conveniencia?
"Sí, en Relais Desserts cada uno hace las cosas a su manera. Los holandeses trabajan de forma diferente a los belgas y los belgas de forma diferente a los franceses. Se trata más bien de la filosofía, de poder compartir, dar consejos, intercambiar ideas con los colegas. Pero, sobre todo, se trata de la calidad, desde el producto hasta el empaque".
¿Qué más haces para mejorar la eficiencia y reducir costes?
"Soy curioso por naturaleza. Cuando sube el precio de la electricidad, intento encontrar una solución como todo el mundo. Por ejemplo, mi electricista aprieta los fusibles todos los años; se aflojan con el tiempo porque encendemos y apagamos mucho los equipos. No supone una gran diferencia, pero todas esas pequeñas cosas suman. Por ejemplo, también ahorramos papel de horno si aún está limpio".
Como propietario y empresario, ¿pasas más tiempo en la oficina que en la panadería?
Prefiero estar en el estudio que en mi mesa. Si quiero saber el precio de coste de un pastel, prefiero preguntar a otra persona que buscarlo yo mismo. Creo que es más rápido que buscarlo en el ordenador. Hoy hay 22 personas trabajando aquí, y yo he sido la tercera en llegar esta mañana. Eso también es un punto fuerte. He trabajado en panaderías en las que el jefe no llegaba hasta las ocho de la mañana, y el personal a menudo se dedicaba a hacer el tonto o no estaba muy centrado en la producción. Prefiero verme como el capitán del partido, en lugar de estar ausente y sentado en mi mesa".
"Sigo haciéndolo porque es mi pasión. Llevamos diecinueve años en el negocio y tenemos intención de seguir". Cada vez más veinteañeros se especializan en un producto, como eclairs o cupcakes. Pero no se puede hacer eso para siempre. El hecho de fabricar mucho nosotros mismos es nuestra debilidad, pero también es nuestra fuerza. Dedico mucho tiempo y atención a San Nicolás, Navidad, Año Nuevo, Epifanía, San Valentín y Pascua. En enero, hacemos casi cinco mil tartas de Reyes para una tienda, y el 2 de febrero del año pasado horneamos ochocientas tortitas. Y, por supuesto, siempre intentamos mejorar. Por ejemplo, pienso en el precio de coste e ingreso a cada paso. ¿Un kilo de almendras? ¿Mis contenedores de basura? ¿El limpiacristales? Sé cuánto cuesta todo, siempre está en mi mente".
Basándose en esa experiencia y esos conocimientos, ¿has realizado algún ajuste en tu gama?
Antes hacíamos cougnous belga de 150, 350 y 400 gramos y tartas de Reyes para cuatro, cinco, seis y quince personas. Pero hemos dejado de hacerlo. Ahora hacemos un solo tamaño de cougnou, un solo tamaño de tarta de Reyes y, desde el pasado diciembre, un solo tamaño de tronco de Navidad. Hacemos cuatro tipos diferentes, pero todos caben en la misma caja. Antes teníamos tres tamaños diferentes y siempre nos sobraban empaques. Todo eso suma. Y, por supuesto, no sólo se ahorra en empaques, sino también en preparación. Si sólo hacemos un tamaño de tarta, el tiempo de horneado es siempre el mismo. También cometemos menos errores en la tienda porque el precio es siempre el mismo. Y, desde luego, no vendemos menos que antes".
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