Entrevista con Thomas Bühner

Los ganadores de la Masterclass de Debic, Gerald Hoffmann y Felix Brüge, del restaurante de 1 estrella de Núremberg "Koch und Kellner", pasaron una mañana en la cocina con Thomas Bühner, embajador de Debic y fundador de su propia Academia de Chefs. El escenario perfecto para conocer a Thomas con sus 30 años de experiencia en la alta gastronomía, su filosofía y sus planteamientos.

Buenos ingredientes

Thomas Bühner considera que su enfoque es más actual que nunca: se está produciendo un cambio en la gastronomía de las estrellas. "Antes había seis preparaciones diferentes de apio o brócoli, pero los comensales ya no lo entendían. Un puré realmente bueno, por ejemplo con nata para cocinar Debic o mantequilla Debic, aromatizado con vainilla, coronado con ramilletes de coliflor y una gota de aceite, y tus comensales estarán encantados. Esta técnica da lugar a un gran sistema sensorial". A la pregunta de cómo se pueden potenciar mejor los sabores, el chef estrella responde: "Las mejores opciones provienen de buenos ingredientes. Tengo una idea clara de lo que combina bien. Como las carrilleras de buey y la col puntiaguda o las coles de Bruselas. Dos ingredientes, perfectamente preparados, eso es todo, como se puede ver cada vez más a menudo en Instagram. También uso las salsas pero con moderación, ya que afectan al sabor de un plato.

Los mejores restaurantes de tres estrellas marcan la tendencia

Cuando desarrollo nuevas recetas, tiene que ser posible degustar cada uno de los componentes. "En sus menús, la atención se centra siempre en el producto principal, luego en la guarnición, y la salsa entra en juego como elemento de unión". Un plato de este tipo de menú es la crème brûlée de Éspoisses con variaciones de cerezas, que Bühner prepara a continuación con gran viveza. ¿Hasta qué punto influyen las tendencias en el diseño de los menús a tan alto nivel gastronómico? "Nunca me ha interesado lo que hacen los demás, no haría nada sólo para provocar, por ejemplo poner gusanos en la espuma de patata para experimentar la reacción de los comensales. Hay muchos restaurantes muy buenos que siguen las tendencias, pero un restaurante de tres estrellas de verdad marca la tendencia". La puesta en escena de los platos desempeña un papel importante, pero el "espectáculo" no lo es todo para él. Las explicaciones son más importantes para los comensales, que quieren entender el plato. Una puesta en escena sensata y creativa puede ayudar en este sentido. La inspiración es la clave de los menús siempre nuevos y creativos. Sin embargo, es importante mantener los ojos abiertos y construir mentalmente un puente hacia su propio negocio. Y se puede encontrar en todas partes.

Social media

Instagram también es una muy buena fuente de inspiración para el chef. Ve a quién siguen sus colegas, qué le gusta a la gente, decide qué le gusta a él y toma nota. "Hay algunas cuentas que son imprescindibles para los restauradores y los chefs apasionados, como Cookniche y The Best Chef Awards. Las redes sociales son muy importantes para todos nosotros. En este caso, Instagram es mucho más inspirador que Facebook. En Facebook se critica y se discute, en Instagram un plato puede tener simplemente un efecto. Eso es bueno".

Aumenta las ventas por cada cliente

Cuando se le pregunta por temas muy prácticos como el aspecto comercial, por ejemplo el aumento de las ventas por comensal, Thomas Bühner se queja de que en muchos restaurantes no se aborda a los comensales de forma proactiva. "Hay que hacer una oferta activa a los comensales, ya sea ofreciendo un espresso al final o un digestivo. Esto se puede hacer de forma creativa, por ejemplo, colocando una cesta con pequeñas botellas de digestivo en la mesa, para no molestar a los comensales en su animada conversación, y que luego lo cojan. Parece trivial, pero no lo es".