Veganismo: un tema para tratar aparte
¿Cómo hacer un sabroso bizcocho o un delicioso panecillo sin mantequilla, nata o huevos? Todo un reto para la mayoría de los panaderos. Sin embargo, la panadería Frimount de Gante en Bélgica, se arremangó las mangas para afrontarlo hace seis años y ha sido un auténtico éxito. Ahora casi la mitad de los productos son veganos y la pastelería ha conseguido una nueva y amplia red de clientes.
El pastelero Dieter y su equipo ganaron el "Premio al mejor producto alimentario" en 2017 con el surtido vegano de la pastelería Frimount en Gante. Unos años antes, Dieter se encontró en una conversación con una estudiante, que le preguntó por qué no había galletas, croissants o pan veganos en Gante. "Ella y yo examinamos cuáles eran las mayores dificultades. La miel, por ejemplo, es un producto animal, por lo que no se puede utilizar. Además, muchos potenciadores para pan parecen contener leche en polvo.
Alternativas perfectas
La panadería Frimout desea ofrecer productos veganos que sean una alternativa perfecta a los productos tradicionales en cuanto a sabor y sensación en boca. "Después de algunas pruebas, dimos con una masa a base de agua que sube bien. A esto le siguió un hojaldre vegano. Por supuesto, hay una diferencia entre el sabor de la mantequilla y el de la margarina, pero con un poco de masa madre pudimos obtener excelentes resultados".
Retos
Según Dieter, el mayor reto a la hora de producir un surtido vegano consiste en encontrar sustitutos adecuados. "Los huevos sirven para ligar los ingredientes de un pastel y darle más aire, por ejemplo. ¿Cómo se puede sustituir eso? Parece que hay varias soluciones posibles: desde plátanos triturados hasta semillas de chía remojadas o sustitutos del huevo en polvo. A veces simplemente se pueden omitir los huevos. La nata montada se puede sustituir perfectamente por Debic Végétop: se bate muy rápido y se puede mezclar fácilmente con fruta, alcohol y chocolate, por ejemplo. También puede añadir Debic Végétop a la masa de un bizcocho o de una tarta para conseguir una estructura flexible. Hay que experimentar y pensar con originalidad".
Nuevos clientes
"Hace seis años, la panadería Frimout producía alrededor de un 98% de pan y bollería clásica y un 2% de vegana. "Ahora nos encontramos en una encrucijada. En el caso de algunos productos, ahora solo tenemos la variante vegana. La gente ha conocido nuestro surtido vegetal y está dispuesta a probarlo. Y no solo los estudiantes. Para las personas con intolerancia a la lactosa, los productos veganos son ideales. También hay clientes de mediana edad que están dispuestos a cambiar y que quieren adaptar su estilo de vida para contribuir a un mundo mejor".
La panadería Frimout está promocionando activamente su surtido vegano a través de las redes sociales. Su surtido también se vende con su propio nombre en cafeterías y locales de comida. Se ha añadido un tercer canal de venta, más allá de la ciudad de Gante. En definitiva, los productos veganos ofrecen interesantes oportunidades en la panadería Frimout. Dieter aconseja con confianza a sus colegas que lo intenten. "Invertid tiempo en desarrollar un surtido vegano y en comunicarlo. Informa a tus clientes y anímalos a que lo prueben. Expón los productos de forma destacada en tu escaparate, habla de ellos en las redes sociales y ofrece algunas muestras para que las prueben en la tienda. ¡Atrévete! Porque hay una cosa segura: la tendencia vegana ha llegado para quedarse".
