Gelatina
La Gelatina (E411) es un ingrediente natural derivado del colágeno extraído de algunas partes del cuerpo de animales (huesos, pieles y tejido conectivo). Por su característica de incolora, translúcida y sin sabor se utiliza en la industria alimentaria para gelatinizar elaboraciones blandas y líquidas: paté, mousse, croquetas, golosinas...
Junto con la tendencia "Nouvelle Cuisine" de finales de los años setenta, Gaston Lenôtre popularizó la gelatina utilizándola en sus postres fríos y dulces. Diez años después fue un hecho la introducción de mousses, bavarois y entremets basados en nuevas recetas y técnicas. El siguiente impulso y popularidad provino de los Hermanos Adrià (chefs Michelin en el Restaurante El Bulli, España). Experimentaron con nuevos conocimientos y traspasaron los límites de la gastronomía.
Los profesionales se forman sobre una base muy tradicional y las hojas de gelatina son el estándar. Es casi imposible realizar una mousse o un bavarois profesional sin gelatina. La gelatina en recetas aireadas proporciona estabilidad y hace que las elaboraciones sean estables a la congelación. Etiquetas como el oro, la plata y el bronce indican la pureza y fuerza de la gelatina. Hoy la fuerza de gelificación se indica en 'Bloom', entre 135 y 275 Bloom.
Por razones religiosas, las gelatinas de cerdo o de origen animal están prohibidas en ciertas regiones y, por lo tanto, la gelatina de espina de pescado o la gelatina vegetal se presentan como alternativas en estos casos.
La manteca de cacao, la pectina y el agar para mezclar y estabilizar las aplicaciones alimentarias se están volviendo populares, pero el estándar actual sigue siendo la gelatina.
¿Hojas de gelatina o gelatina en polvo?
Las recetas de pastelería francesa utilizan gelatina en polvo en lugar de láminas de gelatina. No hay diferencias técnicas si se trabaja con gelatinas del mismo grado Bloom. La diferencia está en el proceso de elaboración.
Gelatina en polvo
Hidratar 5 veces el peso de la gelatina en polvo con agua y dejar actuar durante un mínimo de 30 minutos. Derretir y utilizar en la preparación.
20 gramos de gelatina en polvo (200 Bloom) + 100 g de agua fría = 120 g de masa de gelatina = +/- 10 hojas de gelatina (las hojas de gelatina pesan aproximadamente 2 gramos cada una).
Si lees "180 gramos de masa de gelatina" en una receta, divide por 6 y obtendrás 30 gramos de gelatina (en polvo o en láminas). Todas las recetas de Debic indican gelatina en gramos y tienen un contenido en Bloom de 180-200 Bloom.
Gelatina en hoja
Remojar hojas de gelatina en suficiente agua fría durante un mínimo de 30 minutos. No dudes en alargar el tiempo de hidratación, la absorción de las hojas de gelatina tiene una duración máxima de una noche en el frigorífico, por lo que esto no dará un resultado desviado. Las hojas de gelatina absorben aprox. 5 a 6 veces su peso.
Apretar suavemente para eliminar el exceso de agua. Derretir en el microondas (60-80 ° C), preferiblemente con una pequeña cantidad de puré de frutas, crema inglesa o nata. Agregar el resto de la nata montada o puré de fruta. Esto es para evitar grumos en la elaboración.
Si prefieres trabajar con hojas de gelatina, pésalas en una balanza y evita contarlas.
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