Una mirada al futuro con Jean-Michel Perruchon
El pastelero francés Jean-Michel Perruchon es, desde 1993, el director de la Escuela de Pastelería Bellouet Conseil de París, establecimiento que él y Bellouet fundaron unos años antes. En 2006, Perruchon obtuvo el prestigioso título vitalicio de "Mejor Artesano de Francia", y es un asesor muy solicitado y universalmente respetado en asuntos relacionados con la pastelería, y ha escrito más de diez libros sobre su especialidad. Debic se reunió con Perruchon el pasado otoño en la feria Sirha de Lyon y le hizo las siguientes preguntas.
¿Cuál es tu impresión de la Copa del Mundo de Pastelería de este año?
"Todos los equipos se prepararon muy bien para su participación y contaron con la ayuda de los mejores entrenadores y asesores. Entre bastidores, Italia, Japón y Francia estuvieron especialmente impresionantes. Los resultados de este año lo confirman. Es agradable ver que las reglas de la competición se han adaptado debidamente a las necesidades de nuestros tiempos. Una competición como la Coupe du Monde tiene que evolucionar: los temas cambian, por lo que no hay que ceñirse a un concepto ideado hace 25 años. Las competiciones profesionales tienen que reinventarse y rediseñarse. Tienen que estar orientadas al futuro."
Hablando del futuro: ¿cómo ves la evolución de nuestra profesión?
"Tengo diferentes opiniones al respecto. Veo que están surgiendo dos tipos de pasteleros. Un grupo que hace pasteles con inspiración para sus clientes: frescos, profesionales y creativos. El otro grupo es menos auténtico y busca principalmente la visibilidad digital. Se esfuerzan para convertirse en estrellas de las redes sociales."
¿Cómo puede contribuir una pastelería local a la sostenibilidad? ¿O es más bien una cuestión de la industria?
"La industria se inspira en lo artesanal. Es decir, las creaciones artesanales, las tendencias y las costumbres de los pasteleros en sus propias tiendas o restaurantes. Por eso es muy importante que cada pastelero tenga en cuenta una serie de aspectos de su huella de carbono, trabajando con productos de temporada, una cadena de suministro corta e ingredientes locales. Así, el sector seguirá estas tendencias y maneras de hacer, y las reforzará aún más."
Sin gluten, sin lactosa, vegano: ya no se limitan a la sección alternativa. ¿Hacia dónde se dirige esta evolución?
"Todas estas influencias son de naturaleza transitoria. Son productos de nicho que van y vienen. Siempre habrá técnicas, visiones y recetas duraderas, y eso también es importante. Pero no se puede hacer todo. En nuestro caso, tras el paso de las distintas tendencias que mencionas, hemos desarrollado una gama vegana. Pero, ¿hasta cuándo seguiremos ofreciéndola? Esa es todavía una gran pregunta."
