Cómo medir el exceso
Cuando se monta nata, el objetivo es acabar con un gran bol que tenga un aspecto perfecto y que se mantenga firme, incluso unas horas después de haberla montado e incluso después de haberla utilizado en platos o mezclada, por ejemplo, con alcohol o fruta. Pero, ¿cómo se determina el exceso de nata ideal?
La nata se obtiene a partir de la leche. De diez litros de leche entera se obtiene un litro de nata tras el centrifugado. La nata contiene al menos un 20% de grasa. Dado que esta, es un caldo de cultivo ideal para diferentes tipos de microorganismos, se somete a diversos tratamientos térmicos antes, durante y después del proceso de producción. La pasteurización, la esterilización y la temperatura ultra alta (UHT) impiden el crecimiento de los microorganismos. Para preservar al máximo el sabor único de la nata, Debic utiliza principalmente el método UHT.
Durante el tratamiento UHT, la nata se calienta rápidamente hasta alcanzar los 137°C, de modo que las enfermedades y las bacterias no deseadas no tienen la más mínima posibilidad de sobrevivir. Esta alta temperatura se mantiene durante seis segundos para no perder nada del sabor, el aroma o el valor nutritivo. El tratamiento UHT también garantiza una vida útil considerablemente más larga, de unos cuatro meses. En comparación, los productos pasteurizados tienen una vida útil de unas cuatro semanas.
La razón por la que podemos montar nata y no leche tiene que ver con el alto contenido en grasa de la nata. Cuando observamos la nata montada al microscopio, podemos distinguir tres componentes diferentes: burbujas de aire, bolitas de grasa y suero lácteo. Al montar la nata con un batidor se crean burbujas de aire de distintos tamaños en la nata líquida. El movimiento de batido daña las membranas de la grasa. Los cristales de grasa de mantequilla blanda que se liberan como resultado se asientan alrededor de las burbujas de aire, creando una pequeña red de aceite de mantequilla. Al cabo de un tiempo, una capa casi sin fisuras de aceite de mantequilla se adhiere a los lados de cada burbuja de aire. Éstas están interconectadas por la grasa libre y juntas forman una estructura grasa que da a la nata montada su rigidez y su sabor.
Consejos para montar la nata
Por lo tanto, montar la nata consiste en introducir aire en ella. La máquina más utilizada para ello es la batidora planetaria. Asegúrate de que el bol y el accesorio estén limpios y, preferiblemente, fríos. Monta la nata a velocidad media para que las burbujas de aire se repartan uniformemente por la mezcla líquida. No utilices la velocidad más alta, ya que esto provoca demasiadas burbujas de aire grandes. Éstas rara vez están completamente recubiertas de grasa de mantequilla y, al cabo de un rato, empiezan a colapsar una a una, lo que da lugar a una nata montada inestable. Para obtener un resultado óptimo, guarda siempre la nata para montar, las mezclas y las alternativas de nata de origen vegetal a una temperatura de entre 2°C y 7°C.
Lee nuestro artículo sobre cómo impresionar a tus clientes con un surtido de mini postres.
Descubre más
